Côté cave les vendanges ont commencé, la cave a été nettoyée et préparée pour accueillir la récolte 2019.

Comment connaitre la date des vendanges ?

La date des vendanges est une décision très importante. Elles démarrent lorsque le vigneron estime que ses raisins ont atteint la maturité correspondant au type de vin recherché : aromatique sur des fruits frais (rosés et blancs) ou fruits mûrs bien structurés (vins rouges et certains blancs).

Il y a donc plusieurs maturités à prendre en compte ! Voici les plus importantes :

– La maturité “alcoolique” qui donne une idée du futur taux d’alcool du vin, correspondant au taux de sucre présent dans le raisin. Ce niveau de sucre est couplé au taux d’acidité présente dans le raisin.

– La maturité phénolique, qui détermine la qualité des matières colorantes et des tanins.

Pour mesurer la maturité alcoolique il existe un outil appelé le réfractomètre :

Il s’utilise pour connaitre la quantité de sucre présente dans le raisin. Vous déposez une goutte du produit que vous voulez mesurer sur l’instrument qui vous indiquera son taux de sucre.

Le réfractomètre fonctionne grâce au phénomène de réfraction. Vous constaterez le même phénomène en plongeant un crayon dans un verre d’eau.

Si vous regardez à la hauteur de la surface, le crayon paraît coupé ! Un simple effet d’optique.

L’eau « réfracte » les rayons lumineux en les déviants.

Plus on ajoute de sucre dans l’eau, plus les rayons sont déviés. C’est ce que mesure le réfractomètre. Déposez une goutte de produit sucré sur l’appareil et visez. Vous verrez apparaître dans l’œilleton le taux de sucre de votre produit.

Le taux d’acidité est lui contrôlé en laboratoire car nous regardons le niveau de l’acide tartrique et le malique. Ce dernier se dégrade au fur et à mesure de la prise de maturité et peut s’écrouler si les températures météorologiques sont élevées.

Concernant la maturité phénolique pour les vins rouges: elle consiste à attendre que les pépins prennent une couleur brune, perdent leur côté astringent (c’est-à-dire leur âpreté).

Serge

Les mises en bouteille continuent puisque c’est la pleine saison pour la vente de nos vins en France et à l’export, surtout pour les rosés et blancs. Les mises en bouteille des rouges se feront un peu plus tard dans la saison.

D’ailleurs, savez vous que depuis quelques temps une nouvelle couleur de vin est sur le marché ? Découvrons le mystère autour du vin bleu…

Ce vin est élaboré à base de Chardonnay, un cépage blanc, qui va macérer avec des peaux de raisin rouge  contenant des anthocyanes : pigments de couleur allant du rouge au bleu en fonction de l’acidité du milieu. Voici ce qui donne cette couleur bleu turquoise au vin.

Ceci est le discours des vendeurs de ce vin, mais il ne convient pas aux chimistes car :

1. Les anthocyanes sont bleus quand le pH est au-dessus de 7, alors qu’un vin a un pH inférieur à 7 sinon il est instable au niveau microbiologique et s’oxyde beaucoup.
2. Il faudrait alors synthétiser les anthocyanes bleus en laboratoire et les ajouter au vin. Mais dans ce cas, légalement, nous n’avons alors plus le droit d’appeler ceci du vin.

Aujourd’hui il est donc difficile de savoir d’où vient cette couleur si spéciale par ajout d’un pigment non mentionné sur l’étiquette ou alors l’alcalinisation du vin.

Une autre question est au cœur des débats : doit-on appeler ce produit du vin ?
Le même débat s’est déjà posé pour l’aromatisation des vins (vin au pamplemousse, vin à la pêche…) et s’en est suivi le titre de “vin aromatisé” ou “boisson à base de vin”, nous pouvons donc imaginer une nouvelle mention “vin coloré”.

En effet, le code international stipule que toute boisson contenant un autre colorant que du caramel ou les colorants rouge et jaune (qui sont autorisés pour les « vins aromatisés », mais pas pour le vin) ne peut être vendu en tant que vin, mais seulement en tant que « boisson à base de vin » ou « boisson à base de produit vitivinicole », catégories les plus larges.