Echo du Domaine, mars 2019 – Côté cave

 

 

 

Coté cave nous mettons notre nouveau millésime en bouteille.

En parlant de bouteille retraçons ensemble l’histoire de la bouteille ainsi que ses différentes formes.

 

La bouteille est une innovation qui s’est largement diffusée à partir du 18ème siècle.

Son utilisation s’est standardisée lorsqu’on a réalisé que le vin se conservait mieux en bouteille qu’en fût !

Très vite sa contenance est fixée à 75 cl, pour des raisons commerciales avec les anglais, nos principaux importateurs au XIXème siècle (cf numéro précédent).

 

L’histoire et la tradition ont façonné les formes des bouteilles qui sont en général le reflet de leur région d’origine, voici les plus connues :

La bourguignonne : On appelle aussi la bouteille « feuille morte », presque tous les vignerons bourguignons l’utilisent.

Lingérienne : Il s’agit d’une variante de la bouteille bourguignonne. Seulement, elle est plus fine et le nom de l’AOC peut y être gravé dans le verre en bas.

La Bordelaise : Son nom à Bordeaux est « Frontignan ». Il s’agit de la bouteille qui représente le mieux le vin dans nos esprits.  Cette bouteille est la plus utilisée dans le monde.

La Provençale : Il en existe plusieurs variantes utilisées pour l’AOC Côtes de Provence. On parle de « flûtes à corset » dont la base est plus serrée pour les vins de propriétaires et ce sont les négociants qui utilisent la bouteille dite « côte de Provence », plus droite.

La champenoise : Comme son nom l’indique, elle renferme les précieuses bulles.

Rhodanienne : On y grave « Côtes du Rhône » sur le côté, seulement lorsque le vin est mis en bouteille sur l’aire de production.

Ces bouteilles peuvent être utilisées par tous. Et il existe trois styles de bouteilles dont l’usage est réglementé :

La Flûte alsacienne : Unique bouteille qui a l’honneur d’être protégée depuis l’an 1955 par un décret. On l’appelle aussi la bouteille « vin du Rhin ». Elle est donc réservée aux vins issus d’Alsace. Je vous invite à lire un extrait du cahier des charges de l’appellation qui mentionne le contenant utilisé :

La Muscadet sur lie : Certainement la bouteille la moins connue. Elle n’est utilisée que par l’AOC Muscadet sur lie (Pays de la Loire) et n’est absolument pas obligatoire. Sa particularité : Son relief au niveau des épaules, qui lui apport charme et spécificité.

Clavelin : Bouteille que l’on retrouve uniquement pour les vins jaunes du Jura.

 

Elles ont tout de même un point commun : leur renfoncement au culot, que l’on nomme piqûre, afin de les stabiliser lorsqu’elles sont debout. Sauf la cuvée Cristal du champagne Roederer dont le fond plat est une exigence du tsar Alexandre II (1855) qui craignait que l’on cache une charge explosive dans le culot !

Aujourd’hui, de nombreuses formes ont fait leur apparition par des verriers. Vous le savez, nous sommes essentiellement producteurs de rosé, vin de délicatesse et de charme. C’est dans cet esprit de sensualité que nous avons choisi une bouteille avec une forme d’inspiration féminine, semblable à un flacon de parfum. Son nom est la KENDO, elle ne nous appartient pas (verrier Saverglass) mais nous avons décidé de la personnaliser avec notre logo en piqure et notre nom « terre de mistral » sur la bague.

Echo du Domaine, Février 2019 – Côté Cave

 

En attendant l’arrivée du nouveau millésime que diriez-vous d’apprendre à reconnaître les arômes dans le vin ?

Pour reconnaitre les arômes dans un vin, on débute par une analyse olfactive du vin. On va tâcher de reconnaître les arômes avec l’odorat en deux étapes :

  • Première étape « le premier nez » : Sans faire tourner le verre, on hume le vin ce qui permet de reconnaître quelques arômes.
  • Deuxième étape « le deuxième nez » : On hume une deuxième fois en faisant, cette fois, tourner le verre. Tous les arômes sont libérés et il est plus facile de discerner leur intensité (Fermée, Discrète, Aromatique, Ouverte, Puissante).

Ensuite c’est l’analyse gustative : Elle s’effectue en 2 étapes également.

  • Première étape : Il faut garder le vin en bouche 8 à 10 secondes et le faire passer sur toute la surface de la langue, cela va permettre de caractériser les saveurs (Sucré, Salé, Acide, Amer).
  • La seconde étape : toujours en gardant le vin en bouche, on aspire et expire un peu d’air : c’est la rétro-olfaction qui va nous permettre de caractériser de façon la plus précise possible les arômes.

Dans le vin on parle de famille aromatique, il est important de les connaître pour reconnaitre les arômes du vin. Plusieurs catégorisations  sont  possibles, voici celles qui s’adaptent le mieux pour nos vins :

  • Fruits rouges : cassis, fraise, framboise, …
  • Fruits exotiques : mangue, ananas, litchi, noix de coco,…
  • Fruits à noyaux : pêche, abricot, cerise,…
  • Fruits à pépins : pomme, poire, coing, melon,…
  • Agrumes : citron, pamplemousse, mandarine, orange,…
  • Arômes grillés: pain grillé, noisette, amande, …
  • Arômes floraux: Acacia, jasmin, chèvrefeuille, rose, …
  • Epices et aromates : cannelle, réglisse, vanille,…
  • Défauts: tabac, champignon, vieux cuir, foin,…
  • Autres : miel, caramel, thé, …

Maintenant, à vous de jouer !

Echo du Domaine, janvier 2019 – Côté cave

Chers amis,

En ce début 2019,  permettez moi de vous souhaiter tous mes vœux pour cette nouvelle année, et comme on dit dans notre belle Provence : « A l’an qué ven, si sian pas maï que sian pas men» (À l’année prochaine, que si nous ne sommes pas plus, nous ne soyons pas moins).

C’est un peu  aussi le moment des rétrospectives avant de se projeter dans le futur, et je me rends compte que je n’ai pas parlé de l’historique viti-vinicole 2018.

Ce fût compliqué au printemps …  avec des pluies incessantes qui ont favorisé l’apparition du champignon « mildiou ». C’est vraiment le fait marquant de cette saison ; de mémoire d’homme, rarement la virulence de ce parasite n’a été aussi forte.

Nous avons donc passé de longues heures à combattre ce ravageur qui est arrivé à détruire une grosse partie de la récolte des moins vigilants.

Du coup, alors que la récolte nationale est à un niveau élevé (puisqu’il n’a plu que dans le Sud : trouvez l’erreur !!), l’Arc Méditerranéen et particulièrement la Provence, a un volume de récolte très moyen.

Chez nous à Terre de Mistral, nous nous en sortons bien avec un très beau niveau de récolte ; le travail a payé, ce qui n’est pas toujours  le cas dans l’agriculture …

Les températures ayant été dans la moyenne, les raisins ont mûri tranquillement pour un départ de vendange le 10 septembre soit 11 jours plus tard qu’en 2017. Sur cette période, la nature a enfin été gentille avec nous car il n’est pas tombé une seule goutte d’eau pendant les 5 semaines de cueillette et nous avons donc eu une qualité de raisin exceptionnelle.

Les fermentations se sont bien déroulées et à l’heure de ces lignes, tous les vins sont propres et assemblés. Nous découvrons une très large palette aromatique allant du fruit rouge aux agrumes sur les rosés ; beaucoup de fruits exotiques et de fruits blancs sur les vins blancs, et des rouges qui s’annoncent exceptionnels ! Mais pour ces derniers, il faudra patienter encore deux ans.

J’aurai l’occasion de rentrer un peu plus dans les détails lors de la soirée « présentation du millésime » du printemps, que nous comptons organiser le vendredi 26 avril (nous vous en reparlerons).

Cette pression « mildiou » nous fait prendre conscience de l’intérêt des cépages dit « résistants » aux maladies ; qu’es acò ?

Depuis des années, l’INRA et les multiplicateurs de plants du monde entier recherchent des plants de vignes résistants au mildiou et à l’oïdium.

Dans les années 60 ces cépages existaient, mais comme ils ne sont pas de la famille vitis viniféra, le vin qu’on produisait était imbuvable (ou presque). Du coup, ces plantations ont été interdites.

Il a fallu des années de croisement naturel (par la fleur et le fruit) pour obtenir de nouveaux cépages offrant un bon rendu organoleptique. Ensuite il a fallut s’assurer que les champignons ne contournaient pas dans la durée, les gènes à l’origine de la résistance.

Et c’est il y a 2 ans que l’Etat français en a autorisé certains. Pour l’instant, « seulement trois » car il en existe des dizaines, les pays les plus avancés étant l’Allemagne et l’Italie.

Des plantations existent même depuis une dizaine d’année en Allemagne.

On peut sûrement déplorer un excès de prudence de la part de nos autorités (ou alors y a-t-il des enjeux financiers ?) pour le retard qui est pris sur la mise en place de ces nouveaux cépages.

Grace à eux,  on ne traite plus du tout la vigne contre le mildiou et l’oïdium ;  à l’heure où les consommateurs que nous sommes cherchons à manger plus sain c’est loin d’être négligeable.

Par contre, comme ce ne sont pas des variétés vitis-vinifera leurs utilisations restent pour le moment interdites en AOP.

J’ai récemment dégusté certaines de ces nouvelles variétés, pas encore autorisées en France, et je peux vous assurer que dès qu’elles le seront, nous  démarrerons quelques plantions en IGP. Mais pour goûter les vins de celles-ci il faut pouvoir se projeter à cinq ou six ans…c’est un peu long la viticulture !!!

Allez, portez vous bien et à bientôt !

Serge