Echo du Domaine, Février 2019 – Côté Cave

 

En attendant l’arrivée du nouveau millésime que diriez-vous d’apprendre à reconnaître les arômes dans le vin ?

Pour reconnaitre les arômes dans un vin, on débute par une analyse olfactive du vin. On va tâcher de reconnaître les arômes avec l’odorat en deux étapes :

  • Première étape « le premier nez » : Sans faire tourner le verre, on hume le vin ce qui permet de reconnaître quelques arômes.
  • Deuxième étape « le deuxième nez » : On hume une deuxième fois en faisant, cette fois, tourner le verre. Tous les arômes sont libérés et il est plus facile de discerner leur intensité (Fermée, Discrète, Aromatique, Ouverte, Puissante).

Ensuite c’est l’analyse gustative : Elle s’effectue en 2 étapes également.

  • Première étape : Il faut garder le vin en bouche 8 à 10 secondes et le faire passer sur toute la surface de la langue, cela va permettre de caractériser les saveurs (Sucré, Salé, Acide, Amer).
  • La seconde étape : toujours en gardant le vin en bouche, on aspire et expire un peu d’air : c’est la rétro-olfaction qui va nous permettre de caractériser de façon la plus précise possible les arômes.

Dans le vin on parle de famille aromatique, il est important de les connaître pour reconnaitre les arômes du vin. Plusieurs catégorisations  sont  possibles, voici celles qui s’adaptent le mieux pour nos vins :

  • Fruits rouges : cassis, fraise, framboise, …
  • Fruits exotiques : mangue, ananas, litchi, noix de coco,…
  • Fruits à noyaux : pêche, abricot, cerise,…
  • Fruits à pépins : pomme, poire, coing, melon,…
  • Agrumes : citron, pamplemousse, mandarine, orange,…
  • Arômes grillés: pain grillé, noisette, amande, …
  • Arômes floraux: Acacia, jasmin, chèvrefeuille, rose, …
  • Epices et aromates : cannelle, réglisse, vanille,…
  • Défauts: tabac, champignon, vieux cuir, foin,…
  • Autres : miel, caramel, thé, …

Maintenant, à vous de jouer !

Echo du Domaine, janvier 2019 – Côté cave

Chers amis,

En ce début 2019,  permettez moi de vous souhaiter tous mes vœux pour cette nouvelle année, et comme on dit dans notre belle Provence : « A l’an qué ven, si sian pas maï que sian pas men» (À l’année prochaine, que si nous ne sommes pas plus, nous ne soyons pas moins).

C’est un peu  aussi le moment des rétrospectives avant de se projeter dans le futur, et je me rends compte que je n’ai pas parlé de l’historique viti-vinicole 2018.

Ce fût compliqué au printemps …  avec des pluies incessantes qui ont favorisé l’apparition du champignon « mildiou ». C’est vraiment le fait marquant de cette saison ; de mémoire d’homme, rarement la virulence de ce parasite n’a été aussi forte.

Nous avons donc passé de longues heures à combattre ce ravageur qui est arrivé à détruire une grosse partie de la récolte des moins vigilants.

Du coup, alors que la récolte nationale est à un niveau élevé (puisqu’il n’a plu que dans le Sud : trouvez l’erreur !!), l’Arc Méditerranéen et particulièrement la Provence, a un volume de récolte très moyen.

Chez nous à Terre de Mistral, nous nous en sortons bien avec un très beau niveau de récolte ; le travail a payé, ce qui n’est pas toujours  le cas dans l’agriculture …

Les températures ayant été dans la moyenne, les raisins ont mûri tranquillement pour un départ de vendange le 10 septembre soit 11 jours plus tard qu’en 2017. Sur cette période, la nature a enfin été gentille avec nous car il n’est pas tombé une seule goutte d’eau pendant les 5 semaines de cueillette et nous avons donc eu une qualité de raisin exceptionnelle.

Les fermentations se sont bien déroulées et à l’heure de ces lignes, tous les vins sont propres et assemblés. Nous découvrons une très large palette aromatique allant du fruit rouge aux agrumes sur les rosés ; beaucoup de fruits exotiques et de fruits blancs sur les vins blancs, et des rouges qui s’annoncent exceptionnels ! Mais pour ces derniers, il faudra patienter encore deux ans.

J’aurai l’occasion de rentrer un peu plus dans les détails lors de la soirée « présentation du millésime » du printemps, que nous comptons organiser le vendredi 26 avril (nous vous en reparlerons).

Cette pression « mildiou » nous fait prendre conscience de l’intérêt des cépages dit « résistants » aux maladies ; qu’es acò ?

Depuis des années, l’INRA et les multiplicateurs de plants du monde entier recherchent des plants de vignes résistants au mildiou et à l’oïdium.

Dans les années 60 ces cépages existaient, mais comme ils ne sont pas de la famille vitis viniféra, le vin qu’on produisait était imbuvable (ou presque). Du coup, ces plantations ont été interdites.

Il a fallu des années de croisement naturel (par la fleur et le fruit) pour obtenir de nouveaux cépages offrant un bon rendu organoleptique. Ensuite il a fallut s’assurer que les champignons ne contournaient pas dans la durée, les gènes à l’origine de la résistance.

Et c’est il y a 2 ans que l’Etat français en a autorisé certains. Pour l’instant, « seulement trois » car il en existe des dizaines, les pays les plus avancés étant l’Allemagne et l’Italie.

Des plantations existent même depuis une dizaine d’année en Allemagne.

On peut sûrement déplorer un excès de prudence de la part de nos autorités (ou alors y a-t-il des enjeux financiers ?) pour le retard qui est pris sur la mise en place de ces nouveaux cépages.

Grace à eux,  on ne traite plus du tout la vigne contre le mildiou et l’oïdium ;  à l’heure où les consommateurs que nous sommes cherchons à manger plus sain c’est loin d’être négligeable.

Par contre, comme ce ne sont pas des variétés vitis-vinifera leurs utilisations restent pour le moment interdites en AOP.

J’ai récemment dégusté certaines de ces nouvelles variétés, pas encore autorisées en France, et je peux vous assurer que dès qu’elles le seront, nous  démarrerons quelques plantions en IGP. Mais pour goûter les vins de celles-ci il faut pouvoir se projeter à cinq ou six ans…c’est un peu long la viticulture !!!

Allez, portez vous bien et à bientôt !

Serge

Echo du Domaine, décembre 2018 – Côté cave

Côté cave

La fin d’année est là, nous finalisons les assemblages de nos cuvées (nous vous en dirons bientôt un peu plus sur les profils aromatiques)  avant de pouvoir commencer les mises en bouteille en début d’année.

D’ailleurs, savez-vous pourquoi les bouteilles de vin font 75cl ?

Le vin doit le volume de ses bouteilles (75 cl)  aux Anglais.

Les vignerons français ont en effet choisi cette contenance à partir du XIXe siècle, parce qu’ils faisaient traditionnellement commerce avec eux. Nos voisins britanniques n’ont jamais eu le même système de mesure que nous : ils utilisent le gallon, qui représente 4,54609 litres.

Pour faciliter la conversion, les vignerons ont alors conçu des tonneaux d’environ 225 litres, soit l’équivalent de cinquante gallons, qui permettait de remplir exactement 300 bouteilles de 75 cl.  On avait donc : 1 barrique = 50 gallons = 300 bouteilles. Donc un gallon valait 6 bouteilles, c’est d’ailleurs pourquoi, aujourd’hui encore, les caisses de vin sont la plupart du temps vendues par 6 ou 12 bouteilles.

L’usage des bouteilles de 75cl  s’est ensuite rapidement généralisé pour toutes les exportations de vin mais aussi pour les ventes en France.