Echo du Domaine, novembre 2018 – Côté cave

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Les vendanges 2018

Chers amis bonjour,

En ce début novembre, l’équipe de la cave et du vignoble peut commencer à souffler et faire un premier bilan des vendanges :

Les conditions météorologiques, éléments majeurs pour tous les paysans, ont rudoyé le vignoble et nos nerfs jusqu’à  mi aout, avec  deux épisodes pluvieux à cette date qui ont eu pour conséquence de faire apparaitre quelques foyers de pourriture sur des raisins encore verts.

Début septembre, alors que nous attendions des vendanges précoces, les sucres montaient très lentement et notre moral était au plus bas…

Nous avons finalement démarré la cueillette le 10 septembre (ce qui fait de 2018 un millésime dans la moyenne décennale)  et surtout sous un soleil radieux sans aucune humidité matinale. Ces conditions météorologiques ont asséché les quelques traces de pourriture.

Jour après jour, nous avons retrouvé le sourire car les raisins étaient magnifiques, la maturité arrivait lentement, ce qui nous a permis de suivre les parcelles au fur et à mesure de leur potentiel maximum, pas une goutte d’eau pendant 4 semaines et pas de panne de matériel.

Au final, nous avons récolté environ  500 tonnes de raisin, ce qui représente un volume dans le haut de notre potentiel, et la puissance aromatique que nous observons en cette fin de fermentation confirme la qualité des raisins que nous avons cueillis.

Sur les 46 cuves de moûts remplies, 38 sont à ce jour finies en vin avec la première mise au propre effectuée.

La prochaine étape ?  La filtration de tous les « rosés » et leur assemblage pour donner naissance à nos cuvées.

Je vous dis donc à très bientôt

Serge

Echo du Domaine, octobre 2018 – Côté cave

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Les vendanges ont commencé lundi 10 septembre de très bonne heure. Le mois prochain nous vous ferons un petit topo sur la récolte 2018. Mais en attendant, saviez vous  que nous vendangeons à l’aide d’une machine ? Voici quelques éléments sur notre façon de vendanger par rapport aux vendanges manuelles.

 

La vendange mécanique s’est bien développée en Provence il y a 15 ans, lorsque les vignerons ont su qu’il fallait protéger le raisin de l’oxydation et de la chaleur, même si certains pensent encore qu’elle abime la vigne.

Notre machine « dernier cri » permet de faire des réglages précis afin de se rapprocher le plus possible d’une vendange manuelle pour éviter d’abimer la vigne et d’avoir une récolte rapide et qualitative. Les machines à vendanger sont équipées de batteurs qui font vibrer les pieds de vigne afin de détacher les raisins mûrs de leur grappe (la rafle restera sur la vigne) tout en respectant l’intégrité du raisin et sans abîmer la plante. Les raisins sont ensuite acheminés par des godets (noria) jusqu’à un tapis. Celui-ci les envoie dans un égraineur avec un aspirateur afin de séparer les feuilles. Les raisins tombent ensuite dans la benne de la vendangeuse avant d’être amenés à la cave.

 

Pourquoi est-ce mieux adapté (pour nous) que la vendange manuelle ?

 

Les vendanges en Provence doivent être nocturnes afin de préserver la fraîcheur des raisins pour éviter l’oxydation des baies (il fait très chaud chez nous en septembre !) et ainsi favoriser les extractions d’arômes et les macérations pelliculaires. Aussi, en vendangeant de nuit, on évite la prise de couleur. En effet, le raisin à peine cueilli dégage déjà du jus (puisqu’il tombe dans la benne) qui est donc en contact avec les peaux : si la température est trop élevée la couleur se diffuse trop rapidement.

Autre avantage : elle permet de ne pas utiliser de main d’œuvre pour vendanger. Cette main d’œuvre, en plus d’être onéreuse, n’est pas aussi réactive qu’une machine conduite par une seule personne : si les prévisions météorologiques ne sont pas favorable à une vendange à J+2, nous pouvons anticiper et vendanger la parcelle prévue ce jour là plus tôt : la machine est souple, elle peut être utilisée à n’importe quelle heure, elle va vite (elle vendange en 1h15 un hectare, ce qui est généralement fait par 12 personnes en vendange manuelle pendant 1 journée). Elle nous permet donc une rapidité d’intervention et un bon respect du calendrier des récoltes.

Sur les rosés (qui représentent 70% de notre production) où nous ne souhaitons pas de tanins, la machine permet d’obtenir une récolte plus propre sans feuilles et surtout sans rafles qui contiennent beaucoup de tanins.

Echo du Domaine, septembre 2018 – Côté cave

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Si vous avez visité notre Domaine, vous avez dû remarquer que nous sommes équipés en goutte à goutte et vous êtes nombreux à demander si l’irrigation est autorisée…

Effectivement, l’irrigation des vignes a longtemps été interdite (jusqu’en 2006). La vigne étant considérée comme  une plante ayant de faibles besoins en eau, si l’on souhaitait obtenir une bonne qualité de raisin les conditions climatiques naturelles permettaient de subvenir à ses besoins. L’irrigation des vignes est souvent perçue comme une façon d’obtenir de gros rendements, de faibles degrés d’alcool, et des vins de mauvaise qualité (dilués). Face au réchauffement climatique les vignes sont de plus en plus confrontées à de fréquents épisodes de sécheresse. Il a été prouvé qu’un stress hydrique trop important altère la qualité du raisin et met en péril la pérennité de la vigne. En effet,  pour assurer sa survie par manque d’eau,  la vigne cesse d’alimenter les raisins et entraîne un blocage de maturité parfois irréversible. La qualité des arômes est altérée par la dégradation de l’acidité malique et tartrique due à la chaleur. De plus, la plante reprend dans les raisins le jus qu’elle  a stocké en début d’été pour survivre (à l’image d’un chameau !), du coup les rendements sont très affectés. Si la période de sècheresse est très longue comme en 2017, le manque d’eau est tel que les feuilles tombent précocement, ne laissant pas à la vigne le temps de faire des réserves de celluloses pour passer l’hiver. Le printemps suivant, le redémarrage de végétation est laborieux. Utilisée à bon escient et bien raisonnée, l’irrigation est donc un outil qui devient indispensable; et la mise en œuvre par  goutte à goutte nous permet une grande précision tout en économisant de l’eau. En  2006, le décret n° 2006-1527 stipule ses conditions de mise en œuvre :

L’irrigation est désormais autorisée mais strictement interdite du 15 août jusqu’à la récolte (pour les parcelles en production). En effet, au-delà de la véraison, l’irrigation aurait un impact sur le grossissement des baies et leur dilution serait trop importante. Concernant notre AOP Côtes de Provence, le cahier des charges interdit l’irrigation sauf sous dérogation lors d’années particulièrement sèches (comme en 2017).

 

Echo du Domaine, août 2018 – Côté cave

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Ce mois ci nous parlerons d’un sujet pour lequel nous avons beaucoup de questions pendant vos visites chez nous : le sulfite et son utilité.

Le sulfite dans le vin n’est autre qu’un dérivé du soufre, une molécule naturelle.
Des sulfites sont régulièrement produits par les levures pendant la fermentation des vins blancs et rosés, mais ils se combinent avec l’oxygène et l’éthanal (forme oxydée de l’éthanol). Sous leur formes combinées les sulfites n’ont plus d’utilité (ils sont éteints) il est donc nécessaire d’en rajouter pour protéger le vin.
Le dioxyde de soufre a de nombreux attributs en tant que conservateur :
C’est un antioxydant qui ralentit la vitesse d’oxydation du vin et préserve ainsi les arômes et la couleur.
C’est aussi un antibactérien, il empêche donc le développement des bactéries dont celles qui consomment l’alcool pour le transformer en vinaigre …
On en parle beaucoup dans le vin mais il existe aussi de nombreuses applications dans d’autres aliments où ils sont également utilisés en tant que conservateurs. C’est d’ailleurs dans les fruits secs qu’on le retrouve le plus fréquemment.
Est-ce dangereux pour la santé ?
Dans le cas ou le vin contient un taux élevé de sulfite il peut être la cause de maux de tête mais la raison de ces céphalées est surtout due à l’alcool, qui en plus vous déshydrate.
A Terre de Mistral, nous faisons tout pour travailler en utilisant le minimum de sulfites :
Protection des transferts de mouts et du vin et remplissage des bouteilles par injection d’azote (gaz neutre présent a 80 % dans l’atmosphère) pour éviter l’oxydation.
Emploi d’acide ascorbique (vitamine C) qui remplace en partie l’effet anti oxydant du SO2 (soufre).
La quantité totale de sulfite dans nos vins est inférieure à la dose maximale autorisée en bio (limité à 150 mg/L) puisque nous sommes généralement entre 90 mg/L et 120 mg/l pour nos rosés et blancs.

Echo du Domaine, juin 2018 – Côté Cave

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C’est toujours assez la course côté cave et côté vignoble… pour ne pas changer !

En cave, ce sont les mises en bouteille qui continuent, les commandes de nos clients et importateurs sont de plus en plus nombreuses pour préparer l’été.

Côté vignoble, c’est la période de l’ébourgeonnage et de la plantation de nouveaux plants clonés.

Des plants clonés ??? Et oui, lorsque l’on plante des vignes, nous choisissons l’origine familiale du végétal par l’intermédiaire de son «clone».

Un plan cloné est une vigne composée d’un cépage préalablement sélectionné (inscrit au catalogue Entav) et qui a été greffé à des racines qui ont la faculté d’être résistantes à un vers destructeur de vigne appelé le phylloxéra (racines américaines). Pour réaliser cette greffe, une incision est effectuée sur la souche “porte-greffe” (vigne d’origine américaine appelé Fercal CL 242). Ensuite, on y insère le greffon d’un cépage choisi (ici Merlot 343) dont on connaît les caractéristiques et qui remplit des critères en terme sanitaire (résistant à certaines maladies et virus), œnologique (qui s’assemble facilement à d’autre cépages), de rendement et d’arômes. Grâce à la sève qui va passer d’une branche à une l’autre, le végétal va guérir et on obtient alors une vigne résistante au vers ravageur (grâce à la souche américaine) et avec les fruits aux caractéristiques souhaitées.