Chers amis,

Tout d’abord je tiens à vous remercier pour l’attention que vous avez porté à notre récent courriel d’alerte pollution: les signatures de la pétition en ligne montent en flèche.

Pour revenir à nos fondamentaux d’information sur la vigne, le vin et l’olivier je vais vous parler « bouchage ».

En ouvrant une jolie bouteille de vin (Rosalie par exemple !!) on entend un joli « pop » et l’on passe aussitôt à  l’étape suivante : servir les verres des convives, sans imaginer un seul instant tout l’impact du bouchon sur le vin ; si ce n’est « le classique goût de bouchon ».

S’il est en liège naturel, la porosité  du bouchon va laisser passer de petites doses d’oxygène qui feront évoluer le vin; en fonction de la densité du liège cet échange sera plus ou moins important et va donc déterminer la durée de vie du vin.

Un vin rouge élevé en barrique verra ses tanins s’adoucir, les arômes de fruits continueront à se compoter et se fondre avec ceux du bois apportant un équilibre harmonieux ; mais il faut que cette respiration soit lente, il faut donc du liège très dense.

Un vin rouge gouleyant acceptera un bouchage plus « respirant » lui évitant de se « fermer » et dériver vers des arômes de champignon mais, attention, il faudra le boire assez vite sous peine de le voir se « madériser ».

Un vin rosé ou blanc très fruité ne supportera pas la prise d’oxygène qui viendra détruire ce type d’arômes. On choisira donc un bouchon très hermétique : soit du liège émietté et décompacté (débarrassé au passage de la molécule responsable du « goût de bouchon »). Soit un bouchon synthétique, très efficace mais qui peu susciter  des questions écologiques. Soit une capsule à vis, certainement  le plus efficace, très utilisée dans les pays du nouveau monde (Amérique – Australie …) mais culturellement très mal perçue dans notre pays …

Il faut être également attentif à ne pas laisser sécher un bouchon en liège naturel et donc conserver les bouteilles à plat. Pourquoi ? Car en séchant le liège perd de son élasticité ; du coup il va laisser passer de l’oxygène entre le verre et le bouchon avec des doses importantes et non maîtrisées.

Cette mémoire de forme mécanique concerne également les bouchons reconstitués ou synthétiques de part la conception du fabricant. Le vigneron doit donc soigneusement sélectionner son fournisseur. L’impact est tout de même  moins important puisqu’en général ce bouchage  s’adresse à des vins consommés rapidement.

Chez nous, à Terre de Mistral, à la création du domaine nous avons opté pour du liège naturel, mais la première année a été catastrophique en « goût de bouchon »; probablement n’avions nous pas sélectionné un bon fournisseur…de ce fait nous sommes passés en bouchons synthétiques de grande qualité les années suivantes. Mais, devant les interrogations environnementales, depuis trois ans nous posons des bouchons en liège reconstitué, sauf pour nos cuvées de rouge élevées en barriques (Sergio et Nadia)  où nous utilisons du liège brut.

Serge

Chers amis bonjour,
En ce début novembre c’est un peu le calme après la tempête des vendanges :
Au vignoble, après un décompactage des sols à l’aide d’une sous-soleuse nous attendons la chute des feuilles pour commencer le travail de la taille.
En cave, les fermentations sont tout juste terminées et après une première mise au propre par sous-tirage, les vins rosés et blancs sont en élevage sur lies fines : le vin est encore troublé par les écorces de levures qui vont permettre la « glutathion » et apporter du gras au vin ; un mois d’attente …
L’attente, c’est aussi la règle pour les vins travaillés dans le bois ; et si on en parlait ?
Le mariage entre une barrique et le vin est une union complexe. Le bois renferme des arômes et des tanins différents selon les essences ; pour pouvoir galber les planches, le tonnelier va les chauffer et cette chauffe qui peut être douce et lente ou bien forte et rapide va compléter les saveurs de la barrique.
Les deux ou trois premiers mois après le remplissage, les arômes du tonneau vont se diffuser dans le vin. A ce stade, la dégustation ne dévoile rien d’intéressant, le vin est déséquilibré, agressif et déstructuré. Il faut donc attendre le travail de l’oxygène qui, traversant par la porosité du bois, va venir lentement marier les saveurs du tonneau aux arômes du vin et les fondre tendrement. Mais attention si ce processus dure trop longtemps l’excès d’oxygène va accélérer le processus de vieillissement et endommager le vin.
On remarquera aussi qu’après deux ou trois passages de vin dans la barrique, le bois a tout donné et ses pores se sont bouchées ; il faudra donc le remplacer.
Tout l’art du vigneron est donc de trouver un équilibre entre le vin de départ, l’essence du bois, la qualité de la chauffe du tonnelier, le volume de la barrique et le temps d’élevage. Un travail de patience et d’expérience qui va révéler une formidable alchimie de la nature !
Chez nous, à Terre de Mistral, vous pouvez découvrir ce travail en découvrant (ou redécouvrant) les cuvées « Nadia » et « Sergio ».
A bientôt pour d’autres aventures viniques !!
Serge