Echo du Domaine, mars 2017 – Côté Cave

mars 03, 2017
Serge Davico

 

Chers amis,

Tout d’abord je tiens à vous remercier pour l’attention que vous avez porté à notre récent courriel d’alerte pollution: les signatures de la pétition en ligne montent en flèche.

Pour revenir à nos fondamentaux d’information sur la vigne, le vin et l’olivier je vais vous parler « bouchage ».

En ouvrant une jolie bouteille de vin (Rosalie par exemple !!) on entend un joli « pop » et l’on passe aussitôt à  l’étape suivante : servir les verres des convives, sans imaginer un seul instant tout l’impact du bouchon sur le vin ; si ce n’est « le classique goût de bouchon ».

S’il est en liège naturel, la porosité  du bouchon va laisser passer de petites doses d’oxygène qui feront évoluer le vin; en fonction de la densité du liège cet échange sera plus ou moins important et va donc déterminer la durée de vie du vin.

Un vin rouge élevé en barrique verra ses tanins s’adoucir, les arômes de fruits continueront à se compoter et se fondre avec ceux du bois apportant un équilibre harmonieux ; mais il faut que cette respiration soit lente, il faut donc du liège très dense.

Un vin rouge gouleyant acceptera un bouchage plus « respirant » lui évitant de se « fermer » et dériver vers des arômes de champignon mais, attention, il faudra le boire assez vite sous peine de le voir se « madériser ».

Un vin rosé ou blanc très fruité ne supportera pas la prise d’oxygène qui viendra détruire ce type d’arômes. On choisira donc un bouchon très hermétique : soit du liège émietté et décompacté (débarrassé au passage de la molécule responsable du « goût de bouchon »). Soit un bouchon synthétique, très efficace mais qui peu susciter  des questions écologiques. Soit une capsule à vis, certainement  le plus efficace, très utilisée dans les pays du nouveau monde (Amérique – Australie …) mais culturellement très mal perçue dans notre pays …

Il faut être également attentif à ne pas laisser sécher un bouchon en liège naturel et donc conserver les bouteilles à plat. Pourquoi ? Car en séchant le liège perd de son élasticité ; du coup il va laisser passer de l’oxygène entre le verre et le bouchon avec des doses importantes et non maîtrisées.

Cette mémoire de forme mécanique concerne également les bouchons reconstitués ou synthétiques de part la conception du fabricant. Le vigneron doit donc soigneusement sélectionner son fournisseur. L’impact est tout de même  moins important puisqu’en général ce bouchage  s’adresse à des vins consommés rapidement.

Chez nous, à Terre de Mistral, à la création du domaine nous avons opté pour du liège naturel, mais la première année a été catastrophique en « goût de bouchon »; probablement n’avions nous pas sélectionné un bon fournisseur…de ce fait nous sommes passés en bouchons synthétiques de grande qualité les années suivantes. Mais, devant les interrogations environnementales, depuis trois ans nous posons des bouchons en liège reconstitué, sauf pour nos cuvées de rouge élevées en barriques (Sergio et Nadia)  où nous utilisons du liège brut.

 

Serge

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