Echo du Domaine, août 2018 – Côté cave

août 08, 2018
Serge Davico

Ce mois ci nous parlerons d’un sujet pour lequel nous avons beaucoup de questions pendant vos visites chez nous : le sulfite et son utilité.

Le sulfite dans le vin n’est autre qu’un dérivé du soufre, une molécule naturelle.
Des sulfites sont régulièrement produits par les levures pendant la fermentation des vins blancs et rosés, mais ils se combinent avec l’oxygène et l’éthanal (forme oxydée de l’éthanol). Sous leur formes combinées les sulfites n’ont plus d’utilité (ils sont éteints) il est donc nécessaire d’en rajouter pour protéger le vin.
Le dioxyde de soufre a de nombreux attributs en tant que conservateur :
C’est un antioxydant qui ralentit la vitesse d’oxydation du vin et préserve ainsi les arômes et la couleur.
C’est aussi un antibactérien, il empêche donc le développement des bactéries dont celles qui consomment l’alcool pour le transformer en vinaigre …
On en parle beaucoup dans le vin mais il existe aussi de nombreuses applications dans d’autres aliments où ils sont également utilisés en tant que conservateurs. C’est d’ailleurs dans les fruits secs qu’on le retrouve le plus fréquemment.
Est-ce dangereux pour la santé ?
Dans le cas ou le vin contient un taux élevé de sulfite il peut être la cause de maux de tête mais la raison de ces céphalées est surtout due à l’alcool, qui en plus vous déshydrate.
A Terre de Mistral, nous faisons tout pour travailler en utilisant le minimum de sulfites :
Protection des transferts de mouts et du vin et remplissage des bouteilles par injection d’azote (gaz neutre présent a 80 % dans l’atmosphère) pour éviter l’oxydation.
Emploi d’acide ascorbique (vitamine C) qui remplace en partie l’effet anti oxydant du SO2 (soufre).
La quantité totale de sulfite dans nos vins est inférieure à la dose maximale autorisée en bio (limité à 150 mg/L) puisque nous sommes généralement entre 90 mg/L et 120 mg/l pour nos rosés et blancs.

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