Echo du Domaine, février 2017 – La recette et le produit du mois

février 23, 2017
Serge Davico

La recette d’Audrey

Faisan en croûte de persil et noisette, Ballottine de choux farcie, jus de faisan corsé

Ingrédients :

  1. Pour le faisan :

1 faisan

Huile d’olive

1 carotte

1 oignon

1 bouquet garni (thym/laurier/ romarin)

20 cl de vin blanc

  1. Pour la croûte de noisettes :

100g de beurre pommade

15 g de persil haché

50 g de chapelure

30g de noisettes mixées

  1. Pour la ballottine de chou :

1 chou vert

150g de chair à saucisse

1 échalote

Foie  et cœur du faisan

 

Préparation :

  1. Préparation de la croûte de noisettes :

Mélanger le beurre pommade, le persil haché, les noisettes mixées et la chapelure. Salez.

Etalez ensuite le mélange entre deux papiers à cuisson au rouleau à pâtisserie, laissez environ 1 cm d’épaisseur.

Mettre la plaque au congélateur.

  1. Préparation du faisan :

Plumez, brusquez (passez-le sous la flamme d’un chalumeau ou d’une cuisinière à gaz pour en retirer tout reliquat de plumes et duvets), puis videz le faisan tout en gardant de coté le foie et le cœur.
Désosser le faisan en 4 parties (les 2 ailes et les 2 cuisses). Garder les carcasses et les concasser.

Lancer le jus de faisan : faire rissoler les carcasses dans de l’huile d’olive jusqu’à coloration, ajouter les carottes et oignons émincés, les faire suer, puis déglacer avec le vin blanc, laisser l’alcool s’évaporer puis mouiller avec de l’eau à hauteur des carcasses et laisser mijoter.

Le jus va se corser en goût en réduisant.

Préchauffer le four à 200°C.

Dorer les cuisses et ailes du faisan dans une sauteuse avec de l’huile de d’olive, salez,  puis les enfournez 15/20 min environ.

  1. Préparation de la ballottine et du jus

Effeuillez et lavez le chou vert.

Plongez ses feuilles dans une eau chauffante salée pendant 2 min puis les refroidir dans une eau glacée.

Egouttez les feuilles puis les aplatir une par une au rouleau à pâtisserie afin d’écraser les côtes assez épaisses.

Taillez les feuilles à l’aide d’un emporte pièce ou d’un bol.

Réalisez la farce : hachez le foie et le cœur, puis mélanger avec la chair à saucisse, ajouter l’échalote ciselée et assaisonner.

Placer un disque de feuille de choux sur un film alimentaire, déposer un peu de farce au milieu et refermer le choux pris dans le film comme une aumônière à l’aide d’une ficelle à rôtir. En réaliser plusieurs.

Terminer le jus, le passer au chinois puis le goûter pour savoir s’il est assez corsé sinon le laisser encore réduire, assaisonné si besoin et lier avec une peu de fécule s’il est trop liquide.

Cuisson et présentation :

Au moment de passer à table, mettre le four en mode grill.

Découper les croûtes à la taille des cuisses et ailes.

Les déposer dessus et faire juste dorer 5/ 10 min au four (attention c’est rapide).

Pocher vos ballottines 5 min dans une eau bouillante salées. Retirez le film.

Dresser les cuisses et ailes de faisans croustillantes, les ballottines aux abats et le jus corsé.

A déguster avec un petit verre de Nadia rouge, toujours avec modération. Bon appétit !

 

Le vin du mois : Nadia rouge

Les cépages Syrah et Carignan sont élevés ensembles dix huit mois en grandes barriques de chêne.

La robe grenat dévoile un nez sur des arômes de fruits rouges et noirs bien mûrs comme la cerise et le cassis. En bouche, ces mêmes notes ainsi que  les épices et la vanille s’associent en beauté.

C’est un vin complexe et velouté, aux tanins soyeux, doté d’une finale longue et persistante. C’est une certitude : on est bien a la hauteur de « Nadia », ma Chérie !!!

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