Echo du Domaine, Février 2018 – Produit et recette du mois

février 12, 2018
Serge Davico

Le produit du mois

Jeanne, AOP Aix en Provence, Bio, est de retour en boutique

Sous les falaises de la Sainte-Victoire, au milieu des paysages de Cézanne, se cache un terroir d’exception pour la culture de l’olivier.

Les hivers y sont relativement rigoureux (sauf exception) et permettent de se protéger contre la mouche de l’olive.  Denis et Sébastien s’occupent soigneusement des arbres en agriculture biologique.

La sélection de nos plus belles olives des variétés  Aglandau , Salonenque  et  Cayanne  nous donne un fruité vert intense, à l’ardence marquée avec des arômes d’artichaut cru, des notes de banane verte et d’amande fraîche.

C’est une huile à fort caractère ! Idéale sur les crudités, salades composées, tartines de fromages et légumes, pates fraîches, poissons frais.

Dans la recette du mois ci-dessous, l’huile d’olive va parfumer le cabillaud à merveille !

 

La recette du mois

 

Cabillaud confit à l’huile d’olive

 

Ingrédients (4 personnes)

 

  • 400g de filet de cabillaud
  • 30cl d’huile d’olive
  • 1 citron non traité
  • 1 cuillère à soupe de mélange 5 baies
  • 3 gousses d’ail
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • Gros sel
  • 4 feuilles de laurier

 

Préparation

Concasser les baies avec le côté plat de la lame d’un couteau.

Peler les gousses d’ail et les écraser en appuyant dessus avec la paume de la main.

Prélever  le zeste du citron avec un couteau (ne pas le râper) puis presser-le pour extraire le jus.

Dans un récipient, mélanger les gousses d’ail, les baies, le zeste et le jus de citron, les feuilles de laurier, le piment d’Espelette, 2 pincées de gros sel et l’huile d’olive.

Mélanger.

Couvrir et laisser infuser pendant 1h.

Couper le filet de cabillaud en 4 morceaux égaux.

Déposer les filets dans un plat à gratin.

Arroser avec l’huile marinée.

Couvrir de film étirable et laisser mariner au frais pendant 1h à 2h.

Faire cuire pendant environ 30 minutes à 80°C.

Égoutter et servir immédiatement accompagné de riz ou de pâtes fraîches.

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