Echo du Domaine, mai 2017 – Côté Moulin

Côté moulin et oliveraie

Nous avons fini la taille, il faut maintenant entretenir le pied des arbres en désherbant.

Les fleurs ne sortent qu’en mai, le gel n’a donc pas eu d’incidence significative pour le moment. Il faut surveiller les arbres avant les pluies pour les traiter contre l’œil de paon (bouillie bordelaise) et s’il manque de pluie il faudra penser à l’arrosage.

Pourquoi ne peut-on pas consommer les olives une fois cueillies ?

Qu’elles soient vertes ou noires, les olives fraîches sont pleines d’amertume, il est donc difficile de les manger directement.

Avant de pouvoir les consommer, il faut traiter les olives : c’est un processus ancestral qui consiste à éliminer  en douceur l’oleuropéine, un composé des olives à l’origine de leur goût âpre et très prononcé.

Pour  rendre les olives savoureuses à la dégustation,  l’étape  essentielle est la désamérisation. On va donc transformer ces fruits naturellement âpres en un fruit délicieusement salé et acide pour l’apéritif.

Pour cela, il existe plusieurs  traitements : à l’eau, à la saumure, par dessèchement et à la soude qui donnent des textures et des résultats différents. Même si cela prend beaucoup de temps, vous pourrez fabriquer des olives selon votre goût et  il ne vous restera plus qu’à les mettre en conserves ou dans des bocaux, et à les cuisiner avant de les déguster.