Echo du Domaine, mai 2017 – Produit et recette du mois

Le produit du mois : Sergio blanc

Jusqu’a présent, notre cuvée « Sergio blanc » était élaborée grâce à une parcelle de cépage Chardonay située sur le plateau du Cengle. L’altitude de 400 mètres y est intéressante pour ce cépage issu de bourgogne qui aime la fraîcheur pour s’épanouir.
Par contre sur ces 2000 Ha du pied de la Ste victoire, l’agriculture est très minoritaire et les populations de sangliers y explosent. Du coup cela fait trois ans que nous ne cueillons pas un grain de raisin, victime de la voracité de ces « cochons ».

Nous avons donc décidé de remplacer  cette parcelle par une qui est proche du domaine. L’altitude n’y étant que de 250 mètres, nous avons opté pour le cépage Viognier, originaire de la vallée du Rhône et donc mieux adapté à la chaleur.

L’esprit de cette cuvée reste la même avec une vinification et un élevage de 5 mois en fût, par contre le cépage Viognier confère à ce vin une grande présence en bouche  sur des notes d’abricots secs et de violette.

Je vous le conseille en accompagnement de viande en sauces blanches ou de produits de la mer travaillés, il fera merveille !

La recette du mois : Ravioles de langoustines, jus crémé

Ingrédients (Pour une entrée pour 4 personnes – 3  ravioles par personne)

Pour les ravioles :

24 carrés de pâtes à raviole

12 langoustines

2 citrons jaunes

1/2 botte d’aneth

5 cl huile d’olive Louis

Sel poivre

2 jaunes d’œufs

Pour le jus :

Les têtes et les pinces de langoustines

25 cl de vin blanc

10 cl de cognac

2 échalottes

20 cl de crème liquide

Préparation

Ravioles :

Décortiquer les langoustines (garder les carcasses de côtés) et les châtrer (faire une incision sur le dos de la langoustine et enlever avec la pointe du couteau l’intestin.

Pour la farce : tailler les langoustines en 6, et les assaisonner avec l’huile d’olive, sel, poivre, zestes des 2 citrons et aneth concassée. Mélanger.

Etaler les carrés de pâte à raviole, badigeonner le contour de la raviole de jaune d’œuf au pinceau, mettre une cuillère de farce au centre et recouvrir d’un autre carré de pâte. Refermer en pinçant les bords.

Jus de langoustines :

Faire chauffer une casserole avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Quand c’est très chaud faites saisir les carcasses, faites les bien colorer puis ajouter 2 échalottes émincées.

Laisser cuire jusqu’à ce que les échalottes soient suées puis flamber au cognac. Déglacer au vin blanc et laisser évaporer l’alcool. Mouiller avec de l’eau à hauteur. Laisser frémir 10 /15 min environ passer au chinois et gouter le jus. S’il n’est pas assez corsé laissez le réduire. Puis crémer.

Dressage :

Pocher dans une eau bouillante salée les ravioles 3 min.  (Mettre 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans l’eau afin que les ravioles ne se collent pas entre elles)

Dresser les ravioles et napper du jus.

Audrey