Echo du domaine, Juin 2019 – Côté Cave

juin 17, 2019
Serge Davico

Les mises en bouteille continuent puisque c’est la pleine saison pour la vente de nos vins en France et à l’export, surtout pour les rosés et blancs. Les mises en bouteille des rouges se feront un peu plus tard dans la saison.

D’ailleurs, savez vous que depuis quelques temps une nouvelle couleur de vin est sur le marché ? Découvrons le mystère autour du vin bleu…

Ce vin est élaboré à base de Chardonnay, un cépage blanc, qui va macérer avec des peaux de raisin rouge  contenant des anthocyanes : pigments de couleur allant du rouge au bleu en fonction de l’acidité du milieu. Voici ce qui donne cette couleur bleu turquoise au vin.

Ceci est le discours des vendeurs de ce vin, mais il ne convient pas aux chimistes car :

  1. Les anthocyanes sont bleus quand le pH est au-dessus de 7, alors qu’un vin a un pH inférieur à 7 sinon il est instable au niveau microbiologique et s’oxyde beaucoup.
  2. Il faudrait alors synthétiser les anthocyanes bleus en laboratoire et les ajouter au vin. Mais dans ce cas, légalement, nous n’avons alors plus le droit d’appeler ceci du vin.

Aujourd’hui il est donc difficile de savoir d’où vient cette couleur si spéciale par ajout d’un pigment non mentionné sur l’étiquette ou alors l’alcalinisation du vin.

Une autre question est au cœur des débats : doit-on appeler ce produit du vin ?
Le même débat s’est déjà posé pour l’aromatisation des vins (vin au pamplemousse, vin à la pêche…) et s’en est suivi le titre de “vin aromatisé” ou “boisson à base de vin”, nous pouvons donc imaginer une nouvelle mention “vin coloré”.

En effet, le code international stipule que toute boisson contenant un autre colorant que du caramel ou les colorants rouge et jaune (qui sont autorisés pour les “vins aromatisés”, mais pas pour le vin) ne peut être vendu en tant que vin, mais seulement en tant que boisson à base de vin” ou “boisson à base de produit vitivinicole”, catégories les plus larges.

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