Echo du domaine, Octobre 2019 – Recette et produit du mois

octobre 22, 2019
Serge Davico


Vin recette et prosucteur locaux

Le produit du mois : Nadia Blanc 2016

Ce blanc de gastronomie élevé en fût de chêne pendant 6 mois révèle des arômes élégants d’ananas, de banane, de citron et d’amandes grillées. Il trouvera sa place auprès de viandes blanches en sauce ou avec des poissons travaillés.

 

La recette du mois

Saumon mariné à la betterave, mascarpone au raifort,salade de fenouil, pomme verte et radis

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 500g de filet de saumon

– 1 betterave cuite

– 600g de sel gris de Camargue

– 400g de sucre

– 3 étoiles d’Anis

– 4 gouttes d’huile essentielle à la bergamote (comestible)

– 1 cuillère à soupe d’anis vert

– 1 citron

– 1 orange

– 200g de mascarpone

– Raifort frais ou en purée

– 4 radis

– 2 fenouils

– 2 pommes vertes

– 100g d’huile d’olive pour le dressage

MARINADE

– Mélanger le sel, le sucre, le zest de citron, le zest d’orange, les étoiles d’anis, l’anis vert, la betterave épluchée en morceaux, les têtes de fenouil et l’huile essentielle à la bergamote.

– Mettre le sel dans une barquette et ajouter le filet de saumon, puis le recouvrir complètement avec la marinade.

– Laisser reposer ainsi pendant 24 heures.

– Nettoyer ensuite grossièrement le poisson afin qu’il ne soit pas trop salé : passer le à l’eau et sécher le filet avec du papier. Réservez au frais.

MASCARPONE

– mixer le mascarpone avec le raifort gratté et salé à votre goût, mettre le mélange dans une poche à douille.

SALADE

– Coupez très finement le fenouil, la pomme verte et les radis en feuilles avec une mandoline. Conservez les quelques instants dans un petit bol avec de l’eau froide et de la glace pour garder le croquant et la fraîcheur.

CITRONETTE

– Avec le jus de citron et d’orange, ajouter du sel et huile d’olive extra et faites une émulsion pour la salade.

DRESSAGE

– Coupez finement le saumon en tranches et formez un carré plat au centre d’une assiette froide

– Mettre des petites pointes de mascarpone gout un coté du poisson.

– Ajoutez les légumes en formant une salade à coté du saumon, et assaisonnez-la avec la Citronette.

A déguster avec un verre de Nadia Blanc (avec modération). Bon appétit !

 

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