Echo du domaine, mars 2019 – Produit et recette du mois

Le produit du mois : Sergio Rouge

Cette cuvée est la signature de Sergio, le vigneron, et même si son assemblage est typique du Bordelais (Cabernet et Merlot) nul doute que ce vin est bien né en Provence !

L’élevage de 12 mois en barrique de chêne apporte des notes de petits fruits noirs, de cassis et de groseille,  soulignées par le cacao grillé.

Une cuvée à déguster avec des viandes (gibier) en sauce ou avec un dessert au chocolat noir.

Réouverture de l’Auberge le 6 mars. Après quelques jours de congés et du repos bien mérité, l’équipe est prête à continué de faire vibrer vos papilles !

La recette du mois : La caraque

Ingrédients pour 10 personnes :

Mousse au chocolat

28g de sucre

20g de jaunes d’œufs

76g de crème

115g de couverture Valrhona Caraibe (noir)

230g de crème fouettée

Préparation

Dacquoise :

Monter les blancs en neige avec le sucre.

Incorporer la poudre d’amandes et le sucre glace à la spatule.

Dresser à la poche en disque de 16 cm de diamètre et faire cuire 12 min à 170°

Crémeux vanille :

Ramollir la gélatine, faire bouillir la crème, les gousses de vanille liquide et le sucre.

Détendez ensuite les jaunes d’œufs et cuire à 85°c comme une créme anglaise.

Refroidir au bain marie, Chinoiser, et mettre la gélatine.

Couler dans un cercle de 16cm de diamètre et congeler.

Fond praliné :

Fondre beurres dans une casserole avec le chocolat,

Mélanger au pralin et faire tomber à 23°c

Dresser  dans un cercle de 18 cm de diamètre.

Mousse au chocolat :

Mélanger le jaune d’œuf et le sucre

Faire chauffer la crème

Faire fondre le chocolat à 45°C ajouter la crème et le mélange jaune et sucre en créant une émulsion.

Monter 230g de crème fouettée et incorporer au mélange.

Glaçage :

Ramollir la gélatine. Faire bouillir la crème, le glucose et le miel.

Parallèlement cuire 121g d’eau et de sucre à 121°c

Une fois le mélange cuit verser sur le mélange crème/glucose/miel

Ajouter du cacao à la préparation et porter à ébullition pendant 3 min.

Chinoiser, refroidir à 70°c et mettre la gélatine.

Montage :

Mettre le fond praliné en fond, verser un peu de mousse au chocolat, poser le biscuit dacquoise, puis le crémeux vanille et pour finir la mousse au chocolat

Congeler l’entremet et le napper le lendemain avec le glaçage à 30/32°

Bon appétit !