Echo du domaine, mars 2019 – Produit et recette du mois

mars 18, 2019
Serge Davico

 

 

 

Le produit du mois : Sergio Rouge

Cette cuvée est la signature de Sergio, le vigneron, et même si son assemblage est typique du Bordelais (Cabernet et Merlot) nul doute que ce vin est bien né en Provence !

L’élevage de 12 mois en barrique de chêne apporte des notes de petits fruits noirs, de cassis et de groseille,  soulignées par le cacao grillé.

Une cuvée à déguster avec des viandes (gibier) en sauce ou avec un dessert au chocolat noir.

 

Réouverture de l’Auberge le 6 mars. Après quelques jours de congés et du repos bien mérité, l’équipe est prête à continué de faire vibrer vos papilles !

 

 

La recette du mois : La caraque

 

Ingrédients pour 10 personnes :

 

Dacquoise

75g de blancs d’œufs

32g de sucre

45g de poudre d’amandes

45g de sucre glace

Crémeux Vanille

376g de crème 35%

2 gousse de vanille

4g de vanille liquide

60g de sucre

90g de jaunes d’œufs

4 feuilles de gélatine

Glacage miroir

12g de gélatine

216g de crème liquide

108g de glucose

32g de miel

121g d’eau

292g de sucre

81g de cacao

Fond praliné

10g de beurre

10g de beurre cacao

74g de bitter lactée valrhona (chocolat au lait)

200g pâte de praliné

100g feuillantine

 

Mousse au chocolat

28g de sucre

20g de jaunes d’œufs

76g de crème

115g de couverture Valrhona Caraibe (noir)

230g de crème fouettée

 

 

Préparation

 

Dacquoise :

Monter les blancs en neige avec le sucre.

Incorporer la poudre d’amandes et le sucre glace à la spatule.

Dresser à la poche en disque de 16 cm de diamètre et faire cuire 12 min à 170°

 

Crémeux vanille :

Ramollir la gélatine, faire bouillir la crème, les gousses de vanille liquide et le sucre.

Détendez ensuite les jaunes d’œufs et cuire à 85°c comme une créme anglaise.

Refroidir au bain marie, Chinoiser, et mettre la gélatine.

Couler dans un cercle de 16cm de diamètre et congeler.

 

Fond praliné :

Fondre beurres dans une casserole avec le chocolat,

Mélanger au pralin et faire tomber à 23°c

Dresser  dans un cercle de 18 cm de diamètre.

 

Mousse au chocolat :

Mélanger le jaune d’œuf et le sucre

Faire chauffer la crème

Faire fondre le chocolat à 45°C ajouter la crème et le mélange jaune et sucre en créant une émulsion.

Monter 230g de crème fouettée et incorporer au mélange.

 

Glaçage :

Ramollir la gélatine. Faire bouillir la crème, le glucose et le miel.

Parallèlement cuire 121g d’eau et de sucre à 121°c

Une fois le mélange cuit verser sur le mélange crème/glucose/miel

Ajouter du cacao à la préparation et porter à ébullition pendant 3 min.

Chinoiser, refroidir à 70°c et mettre la gélatine.

 

Montage :

Mettre le fond praliné en fond, verser un peu de mousse au chocolat, poser le biscuit dacquoise, puis le crémeux vanille et pour finir la mousse au chocolat

Congeler l’entremet et le napper le lendemain avec le glaçage à 30/32°

 

Bon appétit !

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