Echo du Domaine, janvier 2017 – Côté Moulin

Vierge et Extra Vierge, quelle différence ?

Dans le dernier numéro nous vous avions expliqué la différence entre la pression à froid et l’extraction à froid. Cette distinction joue également dans la qualité de l’huile d’olive et donc de son appellation « vierge » ou « vierge extra ». En effet, le procédé que nous utilisons (pression à froid) permet d’obtenir une huile avec un taux d’acidité inférieur a 0,8% et sans défaut. C’est une huile de qualité supérieure.
L’huile d’olive vierge a les mêmes caractéristiques mais son taux peut atteindre 2%.
L’acidité exprime le temps et la qualité de la manière de stocker les olives avant de les triturer. C’est pourquoi sur nos huiles d’olive au fruité vert (fruits travaillés maximum 24h après la récolte), nous avons des acidités de 0.18 et 0.20, ces huiles sont donc extra vierges. En revanche, notre huile avec les olives maturées a un taux d’acidité supérieur à 0.20 ; elle est donc vierge.
Au plus l’acidité est elevée (pourcentage faible), au plus on va garder les caratactéristiques aromatiques de l’huile. Elle se conservera donc plus longtemps.