Echo du domaine, Octobre 2019 – Côté Moulin

Olive moulin

Le moulin est désormais prêt pour l’ouverture le 13 octobre. Vous pourrez apporter vos olives jusqu’au 14 décembre inclus.

Les horaires sont toujours les mêmes : 14h-19h du lundi au samedi, et 16h-19h le dimanche.

Un numéro de téléphone est à votre disposition : 06 51 38 41 70 (n’hésitez pas à laisser un message vocal, vous serez rappelés sans faute). Vous pouvez aussi nous contacter par email : moulin.les.cengles@orange.fr.

Le temps de la récolte approche… Chez nous cela commence mi octobre mais vous pouvez les ramasser jusqu’à la fin de l’année, selon la maturité que vous recherchez. Dans tous les cas choisissez une belle journée ensoleillée et évitez les jours de pluie ! Plusieurs façons de récolter s’offrent à vous, évidement cela dépendra de la taille de l’exploitation mais nous devons également prendre en compte l’âge des arbres et le type de terrain.

– A la main ou avec un peigne manuel. Cette méthode est adaptée si vous avez peu d’arbre car cela demande du temps et beaucoup de main d’œuvre pour seulement 60kg d’olives par jour/ ramasseur.

Les outils mécaniques permettent aujourd’hui un gain de temps et une récolte de grande qualité :

– Les peignes vibreurs sont très utilisés. En peignant les branches, les dents de l’outil vibrent à haute fréquence et font chuter toutes les olives sans effort. C’est ce qui est utilisé pour la récolte de l’oliveraie du CG de la Sainte Victoire.

– Un peu moins connu, il existe le secoueur thermique qui envoie des secousses à l’arbre et fait tomber les olives. Mais celui-ci est assez pénible pour le ramasseur qui doit supporter le poids, le bruit et les vibrations de l’appareil.

En engins mécaniques, nous trouvons également des vibreurs de troncs, même si ils sont plus rares, car ils représentent un gros investissement qui endommage parfois les arbres et leurs racines.

Echo du domaine, Septembre 2019 – Côté Moulin

Olive moulin

Côté moulin et oliveraie

La saison approchant, on s’active au moulin ! Cette année, nous changerons toute la ligne de production afin d’être plus performant et rapide. Le moulin s’active donc afin de recevoir les olives qui seront bientôt mûres.

Côté quantité, elle s’annonce « normale », par rapport à l’année dernière qui a été exceptionnelle.

 

Dans l’oliveraie, soyez vigilant avec la météo changeante : il faut surveiller que la mouche n’apparaisse pas. Nous vous conseillons de remettre des pièges et de passer de la bouillie bordelaise.

 

Vous en avez entendu parler : cette année, c’est les 30 ans de l’incendie de la Sainte Victoire. C’est suite à celui-ci que l’oliveraie que nous exploitons a vu le jour …

Focus sur ce désastre et la prise de conscience qui s’en est suivie :

 

Le feu de 1989 et l’oliveraie du Conseil Départemental (cg13)

L’oliveraie que nous exploitons est la propriété du Conseil Départemental et se trouve sur plusieurs ilots, sur la Sainte-Victoire. Les arbres ne sont pas très vieux puisqu’ils ont été plantés en 1989, suite au feu dont a été victime le Grand Site… il y a déjà 30 ans.

Le grand site Sainte Victoire, est le plus grand espace boisé des Bouches-du-Rhône : 35 000 hectares à proximité d’Aix-en-Provence et Marseille. C’est là, le 28 août 1989, qu’un gigantesque incendie s’est déclaré par jour de grand mistral.

Après l’incendie, c’était une vraie désolation partout : jusqu’à sa maîtrise complète le 31 août, le feu aura détruit 5000 hectares, soit près de 60% du site.

Dès le lendemain une véritable prise de conscience va être à l’origine de l’organisation d’un grand mouvement de solidarité.

Les pouvoirs publics et les collectivités locales décident de mettre en commun leurs moyens pour organiser la reconquête afin de prévenir, entretenir, équiper et aménager le massif.

L’incendie a conduit les communes à reconsidérer l’avenir en tenant vraiment compte du risque « feu ». La mise en place d’une stratégie de défense forestière active a été ressentie comme une obligation. Le Syndicat intercommunal Sainte-Victoire voit alors le jour. Les associations se fédèrent au sein de l’Association pour Sainte-Victoire. L’État, la Région, le Conseil général, la société civile répondent présents y compris par le mécénat ou le bénévolat…

En juin 1991, le schéma de réhabilitation de la montagne Sainte-Victoire est adopté. Son objectif n’est pas de reconstituer le paysage à l’identique, avec sa couverture végétale, mais au contraire de couper la continuité forestière par des espaces ouverts.

Pendant trois ans, le Syndicat, l’ONF le Département, l’armée, les bénévoles vont nettoyer les bois brûlés et constituer des fascines (fagots de bois morts) en travers des pentes pour limiter l’érosion : 2 200 hectares traités pour un coût de 2,13 millions d’euros. La régénération naturelle est favorisée (recepage de taillis de chênes, pins d’Alep…) mais surtout des remises en culture sont progressivement opérées, comme les oliveraies que nous exploitons, ou les chênes truffiers.

Echo du domaine, Août 2019 – Côté Moulin

Olive moulin

Côté oliveraie et moulin

Dans l’oliveraie, la chaleur de ces derniers jours nous donne un peu de repos car elle permet d’éviter les maladies. Nous nous occupons donc du désherbage.

Côté moulin nous remettons les machines en état pour pouvoir accueillir la prochaine récolte et triturer les olives afin de vous proposer nos huiles d’olives aux différents fruités. Nous vous proposons chaque année en boutique deux fruités vert et un fruité noir. Savez vous quelles sont leurs caractéristiques ?

Les différents fruités

Le fruité noir :

Pour obtenir un fruité noir, les olives (vertes ou violettes) sont stockées une semaine dans des caisses pour les faire fermenter légèrement, ce qui leur fait perdre leur ardence initiale. Le processus se doit d’être bien maitrisé pour ne pas dériver vers le goût de rance, afin d’obtenir un goût proche de celui de l’olive noire, avec également des arômes de champignons et de sous-bois. Cette huile est vraiment différente avec son nez dit “chaumé” (fermenté) et son côté gras et lourd en bouche qui tapisse le palais.

Ce fruité se trouve beaucoup en Pays d’Aix en Provence et elle se marie très bien avec ce qui est confit et compoté, mais aussi avec un chèvre affiné, des poivrons et même en dessert sur des pommes cuites.

Le fruité vert :

Elle est la plus consommée car elle s’accorde merveilleusement bien avec les salades. Cette huile se fait avec des olives récoltées en début de saison et triturées dans les 24 heures. Elle se caractérise par sa fluidité et son ardence (picotement au fond de la gorge) mais aussi par ses arômes d’amande, d’artichaut, pied de tomate…

Ce fruité est typique d’Italie notamment en Sicile et en Toscane. L’huile au fruité vert s’accorde très bien avec les aliments crus, légumes, carpaccio… Mais aussi avec un poisson vapeur. Côté sucré, une salade d’agrumes ou des pêches pochées sont un mélange réussi.

Le fruité mûr :

Elle est l’huile d’olive la plus douce, produite à partir d’olives très mûres (donc noires) mais triturées de suite après la récolte. On peut la qualifier de longue en bouche et très aromatique avec une dominante florale et amandée. On peut la trouver principalement dans le pays Niçois.

Elle s’accorde très bien avec des poissons et des risottos. En la mélangeant à un ananas rôti vous obtiendrai un mélange explosif !