Echo du Domaine, Juin 2019 – Côté moulin

Olive moulin

La Provence se situe en tête des régions oléicoles françaises avec plus de 50 % de la production.  Mais saviez vous que la France n’est pas le principal producteur d’huile d’olive ? Le bassin méditerranéen produit 90% de la production mondiale d’huile d’olive, et c’est l’Espagne qui est en tête.

Voici le classement des pays producteurs :

  • L’Espagne : Ils produisent environ 35% de la production mondiale. L’huile d’olive est fortement enracinée dans la gastronomie locale et la culture Espagnole.
  • L’Italie : C’est le second producteur mondial. L’Italie a pendant longtemps commercialisé ce produit à l’étranger, il en est pour cela le premier exportateur. En tête de production se trouvent les provinces : Alpulia, Calabria, Sicilia et Toscana.
  • La Grèce : Elle est le troisième pays producteur mondial. La culture y est très importante et deux régions sont connus sous le nom “Les Îles des oliviers”.

 

  • Le Portugal : Il ne fait pas parti des pays méditerranéens, mais le Portugal compte diverses régions qui cultivent l’olivier. Il est considéré comme le quatrième pays producteur avec une production en constante augmentation.

 

  • La France : Nous arrivons en cinquième position avec une production concentrée dans la région du Midi avec comme principales variétés  la picholine, le bouteillan, l’aglandaou..

Echo du Domaine, Mai 2019 – Côté Moulin

Côté moulin et oliveraie

Comment déguster l’huile d’olive ?

Il existe deux types de dégustations, une dégustation officielle où seul l’odorat et le goût sont sollicités, et une dégustation dite “hédoniste” où on apprécie le produit par nos sens. Contrairement à ce que l’on peut penser, la couleur de l’huile d’olive n’est pas un critère de qualité mais elle peut influencer le dégustateur.

La dégustation professionnelle a pour but de classer les huiles d’olive vierges sujettent à des conditions très strictes. On note les attributs positifs au nombre de 3 (l’amertume, le piquant et l’intensité du fruité) mais également les attributs négatifs. Grâce à ces attributs et à leurs intensités nous allons pouvoir classer l’échantillon dans différentes catégories : VIERGE EXTRA, VIERGE et LAMPANTE (non apte à la consommation en l’état).

Petit rappel :

Huile d’olive vierge : pur jus de fruit qui n’a subi aucune transformation chimique.

Huile d’olive vierge extra : Lorsque que le taux d’acidité est inférieur à 0,8%, il s’agit normalement de la “meilleure huile”.

Les 3 étapes de la dégustation :

Le verre : Le dégustateur avec un mouvement rotatif lent va répandre l’huile sur la paroi interne du verre. Ce mouvement d’agitation différent de la dégustation de vin et d’alcool est dû à la viscosité de l’huile d’olive.

L’olfactif : Le dégustateur pratique le “flairage”, opération qui consiste à faire de brèves inspirations rapides afin d’identifier les odeurs dominantes. Il va également faire jouer la distance nez-verre qui permet de décomposer les odeurs présentes et les prédominances. Sur le plan positif, ici on va juger de l’intensité olfactive du fruité et l’identification de certains arômes particuliers. Sur le plan négatif, il va pouvoir déceler la plupart des défauts qui se confirmeront en bouche.

Le gustatif : Le dégustateur va analyser le produit en bouche. Il est important d’absorber toujours la même quantité d’huile, l’intensité des sensations perçues y étant fortement corrélée. L’absorption d’air permet également de faire circuler les arômes dans la voie retro-nasale et donc donner des informations avant même le contact de l’huile avec la salive. L’analyse en bouche se poursuit par l’alternance d’aérations fortes, de brassage du mélange salive-huile, et d’aération légère. Chacune de ces actions permettent d’apprécier l’intensité du fruité dans son ensemble, d’analyser les arômes les plus volatils ainsi que la plupart des défauts. Une fois l’examen terminé on recrache l’huile d’olive et on analyse la persistance aromatique qui reste en bouche.

 

Les particularités en bouche : On ne peut trouver dans l’huile d’olive seul l’amertume du registre des goûts (salé, sucré, acide et amer) et les sensations tactiles concernent deux caractères : l’onctuosité et le piquant.

Echo du domaine, avril 2019 – Côté moulin

Côté oliveraie la cochenille fait son apparition nous devons donc tenter de s’en débarrasser.

 

Qu’est ce que la cochenille ?

La cochenille se rapproche de la famille des pucerons, il en existe plusieurs espèces mais celle qui nous intéresse est la cochenille noire de l’olivier.

La cochenille vit sur les rameaux ou sous les feuilles de l’arbre et  se nourrit de sa sève. Elles sécrètent une substance sur laquelle se développent des champignons qui forment un agrégat noir plus ou moins épais appelé couramment « le noir de l’olivier ». Quand il est trop important, les feuilles tombent. L’olivier peut produire  de moins en moins d’olives à cause de cette défoliation.

Les fourmis, fortement attirées par le miellat produit par les cochenilles se comportent comme de vraies mamans poules à l’égard des cochenilles. En effet, les fourmis les protègent contre les insectes tels que les coccinelles qui pourraient venir manger leurs poules aux œufs d’or !

Malgré cela, comment pouvons-nous s’en débarrasser ?

Il faudra tailler les rameaux atteints et les broyer ou les bruler. La cochenille ne vole pas, elle ne pourra pas remonter sur l’arbre. Si la population est importante, il faut tailler les arbres fortement, jusqu’aux charpentières parfois.

Vérifiez donc vos oliviers, s’il y a présence de fourmis cela peut être signe de cochenilles, faite donc attention si vous trouvez des amas noirs il faudra tailler !!