Echo du Domaine, septembre 2017 – Côté Moulin

septembre 18, 2017
Serge Davico

La saison approchant, on s’active au moulin !  Nous sommes en pleine remise en état des machines afin de préparer le moulin à recevoir les olives qui seront bientôt mûres.

A ce propos, sauf si nous avons de la pluie, les olives risquent de tomber plus tôt cette année en raison des fortes chaleurs de cet été. Dans ce cas il est probable que nous ouvrirons le moulin plus tôt mais pour le moment la réouverture est prévue comme chaque année pour mi-octobre.

Côté oliveraie, nous devons prolonger les arrosages s’il ne pleut pas d’ici là. En cas de pluie, il faut traiter les oliviers contre l’œil de paon à la bouillie bordelaise et surveiller l’apparition de la mouche.

En savoir un peu plus sur nos variétés d’oliviers

D’où proviennent les différents arômes que l’on peut retrouver dans les huiles d’olives ?
Les huiles d’olives se classent en 3 catégories de goût appelées : fruité vert, mûr et noir.

Nous vous en avons déjà parlé mais rien ne vaut un petit rappel : ces trois fruités sont obtenus par une maturité différente de l’olive :

  • fruité vert : les olives sont vertes et fraîches (triturées maximum 48h après la récolte) – Arômes verts, artichaut cru, plant de tomates…
  • fruité noir : les olives sont vertes/violettes et maturées (stockées une petite semaine après la récolte) : Arômes de tapenade, sous bois…
  • fruité mûr : les olives sont mûres (noires) : amandes, fruits rouges, fleurs…

Mais tout comme pour les vins, un autre facteur intervient sur les arômes des huiles… les cépages ou plutôt les variétés d’oliviers utilisées.

Plus de 100 variétés d’oliviers sont cultivées en France, elles sont toutes endémiques au Sud de la France et souvent même spécifiques à un terroir particulier.

Chez nous, autour de la Sainte Victoire, nous utilisons principalement les fruits de 3 variétés différentes :

  • L’Aglandau : variété principale utilisée chez nous. Huile d’olive aux arômes dominants d’artichaut, d’amande avec une amertume et une ardence assez intenses.
  • Le Bouteillan : arômes herbacés et arômes de poires.
  • La Salonenque : arômes d’artichaut, de noisette et de pomme, notes végétales très marquées.

Évidemment, en plus de la variété de l’olive, du degré de mûrissement du fruit et du moment de la récolte, il y a également la composition du sol et le climat qui participent aux arômes de l’huile d’olive.

Essayez de retrouver ces différents arômes la prochaine fois que vous déguster une huile d’olive, et n’oubliez pas que pour bien sentir tous ces arômes, l’huile se déguste pur, sans pain !

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