Echo du domaine, Août 2019 – Côté Moulin

Côté oliveraie et moulin

Dans l’oliveraie, la chaleur de ces derniers jours nous donne un peu de repos car elle permet d’éviter les maladies. Nous nous occupons donc du désherbage.

Côté moulin nous remettons les machines en état pour pouvoir accueillir la prochaine récolte et triturer les olives afin de vous proposer nos huiles d’olives aux différents fruités. Nous vous proposons chaque année en boutique deux fruités vert et un fruité noir. Savez vous quelles sont leurs caractéristiques ?

Les différents fruités

Le fruité noir :

Pour obtenir un fruité noir, les olives (vertes ou violettes) sont stockées une semaine dans des caisses pour les faire fermenter légèrement, ce qui leur fait perdre leur ardence initiale. Le processus se doit d’être bien maitrisé pour ne pas dériver vers le goût de rance, afin d’obtenir un goût proche de celui de l’olive noire, avec également des arômes de champignons et de sous-bois. Cette huile est vraiment différente avec son nez dit “chaumé” (fermenté) et son côté gras et lourd en bouche qui tapisse le palais.

Ce fruité se trouve beaucoup en Pays d’Aix en Provence et elle se marie très bien avec ce qui est confit et compoté, mais aussi avec un chèvre affiné, des poivrons et même en dessert sur des pommes cuites.

Le fruité vert :

Elle est la plus consommée car elle s’accorde merveilleusement bien avec les salades. Cette huile se fait avec des olives récoltées en début de saison et triturées dans les 24 heures. Elle se caractérise par sa fluidité et son ardence (picotement au fond de la gorge) mais aussi par ses arômes d’amande, d’artichaut, pied de tomate…

Ce fruité est typique d’Italie notamment en Sicile et en Toscane. L’huile au fruité vert s’accorde très bien avec les aliments crus, légumes, carpaccio… Mais aussi avec un poisson vapeur. Côté sucré, une salade d’agrumes ou des pêches pochées sont un mélange réussi.

Le fruité mûr :

Elle est l’huile d’olive la plus douce, produite à partir d’olives très mûres (donc noires) mais triturées de suite après la récolte. On peut la qualifier de longue en bouche et très aromatique avec une dominante florale et amandée. On peut la trouver principalement dans le pays Niçois.

Elle s’accorde très bien avec des poissons et des risottos. En la mélangeant à un ananas rôti vous obtiendrai un mélange explosif !