Echo du Domaine, Mai 2019 – Côté Moulin

Côté moulin et oliveraie

Comment déguster l’huile d’olive ?

Il existe deux types de dégustations, une dégustation officielle où seul l’odorat et le goût sont sollicités, et une dégustation dite “hédoniste” où on apprécie le produit par nos sens. Contrairement à ce que l’on peut penser, la couleur de l’huile d’olive n’est pas un critère de qualité mais elle peut influencer le dégustateur.

La dégustation professionnelle a pour but de classer les huiles d’olive vierges sujettent à des conditions très strictes. On note les attributs positifs au nombre de 3 (l’amertume, le piquant et l’intensité du fruité) mais également les attributs négatifs. Grâce à ces attributs et à leurs intensités nous allons pouvoir classer l’échantillon dans différentes catégories : VIERGE EXTRA, VIERGE et LAMPANTE (non apte à la consommation en l’état).

Petit rappel :

Huile d’olive vierge : pur jus de fruit qui n’a subi aucune transformation chimique.

Huile d’olive vierge extra : Lorsque que le taux d’acidité est inférieur à 0,8%, il s’agit normalement de la “meilleure huile”.

Les 3 étapes de la dégustation :

Le verre : Le dégustateur avec un mouvement rotatif lent va répandre l’huile sur la paroi interne du verre. Ce mouvement d’agitation différent de la dégustation de vin et d’alcool est dû à la viscosité de l’huile d’olive.

L’olfactif : Le dégustateur pratique le “flairage”, opération qui consiste à faire de brèves inspirations rapides afin d’identifier les odeurs dominantes. Il va également faire jouer la distance nez-verre qui permet de décomposer les odeurs présentes et les prédominances. Sur le plan positif, ici on va juger de l’intensité olfactive du fruité et l’identification de certains arômes particuliers. Sur le plan négatif, il va pouvoir déceler la plupart des défauts qui se confirmeront en bouche.

Le gustatif : Le dégustateur va analyser le produit en bouche. Il est important d’absorber toujours la même quantité d’huile, l’intensité des sensations perçues y étant fortement corrélée. L’absorption d’air permet également de faire circuler les arômes dans la voie retro-nasale et donc donner des informations avant même le contact de l’huile avec la salive. L’analyse en bouche se poursuit par l’alternance d’aérations fortes, de brassage du mélange salive-huile, et d’aération légère. Chacune de ces actions permettent d’apprécier l’intensité du fruité dans son ensemble, d’analyser les arômes les plus volatils ainsi que la plupart des défauts. Une fois l’examen terminé on recrache l’huile d’olive et on analyse la persistance aromatique qui reste en bouche.

Les particularités en bouche : On ne peut trouver dans l’huile d’olive seul l’amertume du registre des goûts (salé, sucré, acide et amer) et les sensations tactiles concernent deux caractères : l’onctuosité et le piquant.