Echo du domaine, Mai 2019 – Côté Cave

mai 20, 2019
Serge Davico

A cette période de l’année notre vigneron colle ses vins.

 

Mais coller un vin qu’est ce que cela signifie ?

C’est un procédé de clarification du vin en fin d’élevage à l’aide de produits coagulants. Ces colles vont se combiner avec les éléments à éliminer. Les molécules qui se forment alors sont plus lourdes, elles sont entraînées au fond de la cuve.

 

Il existe différents types de colles, ici au domaine on en utilise 2 :

les protéines de pois et l’argile.

 

Les protéines de pois : Les colles de protéines de pois sont des colles végétales et ne sont pas soumises à l’obligation d’étiquetage (non allergènes). Elles permettent de diminuer l’intensité colorante de 20% mais surtout, elles éliminent de manière plus importante les composés phénoliques responsables de la couleur jaune qui donne une mauvaise couleur au vin.

Les bentonites : Il s’agit d’argiles naturelles d’origine volcanique absorbant de façon efficace les bactéries et les protéines. C’est l’agent le plus utilisé à ce jour.

Il en existe beaucoup d’autres tels que, les protéines animales (blanc d’œufs, caséine de lait, colle de poisson) ou les produits de synthèse (PVPP).

On effectue alors un soutirage (appelé “levée de colle”) qui permet de séparer les lies (contenant la colle et les éléments à éliminer) du vin propre.

 

Serge

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