Echo du domaine, Septembre 2019 – Côté cave

Côté cave les vendanges ont commencé, la cave a été nettoyée et préparée pour accueillir la récolte 2019.

Comment connaitre la date des vendanges ?

La date des vendanges est une décision très importante. Elles démarrent lorsque le vigneron estime que ses raisins ont atteint la maturité correspondant au type de vin recherché : aromatique sur des fruits frais (rosés et blancs) ou fruits mûrs bien structurés (vins rouges et certains blancs).

Il y a donc plusieurs maturités à prendre en compte ! Voici les plus importantes :

– La maturité “alcoolique” qui donne une idée du futur taux d’alcool du vin, correspondant au taux de sucre présent dans le raisin. Ce niveau de sucre est couplé au taux d’acidité présente dans le raisin.

– La maturité phénolique, qui détermine la qualité des matières colorantes et des tanins.

Pour mesurer la maturité alcoolique il existe un outil appelé le réfractomètre :

Il s’utilise pour connaitre la quantité de sucre présente dans le raisin. Vous déposez une goutte du produit que vous voulez mesurer sur l’instrument qui vous indiquera son taux de sucre.

Le réfractomètre fonctionne grâce au phénomène de réfraction. Vous constaterez le même phénomène en plongeant un crayon dans un verre d’eau.

Si vous regardez à la hauteur de la surface, le crayon paraît coupé ! Un simple effet d’optique.

L’eau « réfracte » les rayons lumineux en les déviants.

Plus on ajoute de sucre dans l’eau, plus les rayons sont déviés. C’est ce que mesure le réfractomètre. Déposez une goutte de produit sucré sur l’appareil et visez. Vous verrez apparaître dans l’œilleton le taux de sucre de votre produit.

Le taux d’acidité est lui contrôlé en laboratoire car nous regardons le niveau de l’acide tartrique et le malique. Ce dernier se dégrade au fur et à mesure de la prise de maturité et peut s’écrouler si les températures météorologiques sont élevées.

Concernant la maturité phénolique pour les vins rouges: elle consiste à attendre que les pépins prennent une couleur brune, perdent leur côté astringent (c’est-à-dire leur âpreté).

Serge