Echo du domaine, Juin 2019 – Côté Cave

Les mises en bouteille continuent puisque c’est la pleine saison pour la vente de nos vins en France et à l’export, surtout pour les rosés et blancs. Les mises en bouteille des rouges se feront un peu plus tard dans la saison.

D’ailleurs, savez vous que depuis quelques temps une nouvelle couleur de vin est sur le marché ? Découvrons le mystère autour du vin bleu…

Ce vin est élaboré à base de Chardonnay, un cépage blanc, qui va macérer avec des peaux de raisin rouge  contenant des anthocyanes : pigments de couleur allant du rouge au bleu en fonction de l’acidité du milieu. Voici ce qui donne cette couleur bleu turquoise au vin.

Ceci est le discours des vendeurs de ce vin, mais il ne convient pas aux chimistes car :

  1. Les anthocyanes sont bleus quand le pH est au-dessus de 7, alors qu’un vin a un pH inférieur à 7 sinon il est instable au niveau microbiologique et s’oxyde beaucoup.
  2. Il faudrait alors synthétiser les anthocyanes bleus en laboratoire et les ajouter au vin. Mais dans ce cas, légalement, nous n’avons alors plus le droit d’appeler ceci du vin.

Aujourd’hui il est donc difficile de savoir d’où vient cette couleur si spéciale par ajout d’un pigment non mentionné sur l’étiquette ou alors l’alcalinisation du vin.

Une autre question est au cœur des débats : doit-on appeler ce produit du vin ?
Le même débat s’est déjà posé pour l’aromatisation des vins (vin au pamplemousse, vin à la pêche…) et s’en est suivi le titre de “vin aromatisé” ou “boisson à base de vin”, nous pouvons donc imaginer une nouvelle mention “vin coloré”.

En effet, le code international stipule que toute boisson contenant un autre colorant que du caramel ou les colorants rouge et jaune (qui sont autorisés pour les “vins aromatisés”, mais pas pour le vin) ne peut être vendu en tant que vin, mais seulement en tant que boisson à base de vin” ou “boisson à base de produit vitivinicole”, catégories les plus larges.

Echo du domaine, Mai 2019 – Côté Cave

A cette période de l’année notre vigneron colle ses vins.

 

Mais coller un vin qu’est ce que cela signifie ?

C’est un procédé de clarification du vin en fin d’élevage à l’aide de produits coagulants. Ces colles vont se combiner avec les éléments à éliminer. Les molécules qui se forment alors sont plus lourdes, elles sont entraînées au fond de la cuve.

 

Il existe différents types de colles, ici au domaine on en utilise 2 :

les protéines de pois et l’argile.

 

Les protéines de pois : Les colles de protéines de pois sont des colles végétales et ne sont pas soumises à l’obligation d’étiquetage (non allergènes). Elles permettent de diminuer l’intensité colorante de 20% mais surtout, elles éliminent de manière plus importante les composés phénoliques responsables de la couleur jaune qui donne une mauvaise couleur au vin.

Les bentonites : Il s’agit d’argiles naturelles d’origine volcanique absorbant de façon efficace les bactéries et les protéines. C’est l’agent le plus utilisé à ce jour.

Il en existe beaucoup d’autres tels que, les protéines animales (blanc d’œufs, caséine de lait, colle de poisson) ou les produits de synthèse (PVPP).

On effectue alors un soutirage (appelé “levée de colle”) qui permet de séparer les lies (contenant la colle et les éléments à éliminer) du vin propre.

 

Serge

Echo du domaine, avril 2019 – Côté cave

Voici un petit rappel sur les tanins, constituant essentiel du vin rouge :

Les tanins sont un mélange organique d’acide tannique et de glucose, d’un point de vue chimique ils sont des composés phénoliques de nature différente suivant où ils se trouvent. En effet, on les trouve à différents endroits : la peau, les pepins et la rafle en différentes quantité suivant la localisation et le cépage. Ils sont responsables de la couleur, du caractère et du goût du vin.

 

Propriétés des tanins : Ils jouent un rôle de défense chimique contre certains parasites mais également dans le vieillissement du vin.Il est donc très important de les maitriser car ils peuvent aussi avoir des effets négatifs comme apporter de l’astringence ou de l’amertume au vin.

 

Bénéfices des tanins : Les tanins augmentent la résistance du vin face à certains défauts ou maladies. De cette façon le vin se conserve plus longtemps et garde ainsi sa qualité. En vinification, un vin qui contient des tanins et plus facile à clarifier ce qui est un avantage pour notre vigneron.

 

Les tanins du bois : Certains de nos vins sont passés en fût de chêne, ces derniers contiennent naturellement des tanins qui vont se mélanger à ceux du vin.  Un dégustateur averti fera facilement la différence entre les tanins du raisin et les tanins du bois.

 

Serge