Echo du Domaine, septembre 2017 – Côté Cave

Vous le savez déjà (ou pas – et si c’est le cas n’hésitez pas à venir faire une petite visite pour en savoir plus sur l’élaboration de nos vins), la protection contre l´oxydation est notre mot d’ordre lors de la vinification de nos rosés et blancs.

Les vendanges ont commencé la semaine dernière et comme chaque année : c’est la course ! Lorsque la vendange arrive au chai, il faut que les raisins soit pressés rapidement afin d’éviter un risque d’oxydation. Même si nous en avions déjà 2, pour plus de réactivité, nous avons fait l’acquisition d’un nouveau pressoir, pneumatique et sous gaz inerte.

Mais comment ça marche ?

Une fois la vendange chargée dans le pressoir, de l’air sous pression est propulsé dans la membrane souple qui se gonfle et écrase les raisins contre la paroi de la cuve. Cette paroi est équipée de drains qui permettent de récupérer les jus; Au relâchement de la membrane, l’azote est injecté automatiquement afin d’éviter l’oxydation. Ce système est répété plusieurs fois pendant environ 3-4 heures.

L’azote n’est pas seulement utilisé lors du pressurage, mais pendant toute la vinification jusqu’à l’embouteillage, mais nous en parlerons une autre fois !

A bientôt !

Tic-tac tic-tac ; à quand le départ en vendanges ?

Les vendanges sont un moment très crucial puisque c’est un peu à cette période que « tout se joue » !  Alors, quand vendanger ?

 

Pour déterminer la date optimale de vendange, nous utilisons plusieurs indices de maturité :  la teneur en sucres, la teneur en acides, la teneur en composés phénoliques, la texture du raisin (poids, texture de la peau) et la dégustation.

Aujourd’hui Nicolas a mesuré la teneur en sucre des raisins en utilisant un réfractomètre qui permet d’estimer la maturité et le degré potentiel d’alcool.

 

Comment ça marche ?

Nous prélevons 200 grains de raisins à l’aveugle sur la parcelle témoin. Nous extrayons le jus de raisin et plaçons quelques gouttes sur le prisme inférieur du réfractomètre en veillant à ce que les deux prismes soient pressés l’un contre l’autre. La mesure se fait par transparence, et se lit sur l’échelle graduée de l’instrument – L’idéal est d’atteindre 12,5/13.

 

Nous pensons commencer nos vendanges d’ici une semaine !

 

Explications sur les autres indices de maturité :

  • La teneur en acides et la teneur en composés phénoliques se mesurent par des analyses : l’acidité ne doit pas dépasser 3,5g par litre et le potentiel polyphénolique comporte des molécules : les tannins (qui permettent de conserver le vin) et les anthocyanes (qui sont responsables de la couleur des vins).

 

  • Par ailleurs, l’utilisation de la dégus­tation des baies de raisin par les techniciens et vi­ticulteurs comme outils d’aide à la détermination de la date de vendanges, se développe de plus en plus. Les principaux descripteurs utilisés sur le terrain par les vignerons sont généralement la couleur du jus, des pépins, l’astringence et l’amertume de la pellicule et des pépins :

 

Croquer un raisin : le pépin est foncé donc le raisin est mur.

Croquer un pépin : il n’y a pas d’amertume donc le raisin est mur.

 

Echo du Domaine, août 2017 – Côté Cave

2017 sera-t-elle l’année des records ?

  • Record de sécheresse ?

Depuis le 4 avril il n’a pas plu et rien n’est annoncé avant le 12 Août ; si cette situation dure jusqu’à la fin du mois, nous battrons le record de la plus grande période de sècheresse estivale.  Heureusement, des politiques visionnaires des années 60 nous ont dotés du canal de Provence sans qui nous serions en train de pleurer devant nos vignes en train de sécher (ce qui est en train d’arriver dans certaines zones du var).  Notre domaine est doté de goute à goute sur 40Ha et 10Ha sont irrigués par aspersion. Ces 50Ha irrigués représentent 80 % de notre vignoble.

  • Record de la plus petite récolte ?

L’année 1991 est une référence historique pour sa petite récolte nationale de vin ; cette année, aux vues des épisodes de gel de printemps, des quelques orages de grêle, de la mauvaise pollinisation et de la sècheresse qui sévit un peu partout dans l’hexagone,  les prévisions du ministère de l’agriculture placeraient 2017 encore plus bas …

Si ça se confirme, ce serait un triste record. Chez nous, à Terre de Mistral, les prévisions de récolte ne sont pas bonnes mais devraient être nettement supérieure à celles de 1991.

  • Record de vendanges précoces ?

L’année 2003 a été et reste, pour nous en Sainte Victoire, l’année la plus précoce de nos mémoires. Le stade phénologique actuel (mi véraison, soit moitié des grappes colorées) laisse envisager un départ des vendanges vers le 25 Août, ce qui pourrait nous faire battre ce record ; nous allons commencer la course contre la montre afin que notre chaix soit prêt pour accueillir le raisin à cette date. Ce n’est pas un petit pari car nous devons installer un nouveau pressoir que notre fournisseur devait livrer avant mi juillet et il n’est toujours pas arrivé …

Je vous souhaite de passer un bon mois d’août, qui pour beaucoup d’entre vous est sûrement synonyme de vacances ; n’en oubliez pas de passer nous faire coucou !!

 

Serge