Echo du domaine, Octobre 2019 – Côté cave


Les vendanges ont commencé lundi 09 septembre de très bonne heure. Le mois prochain nous vous ferons un petit topo sur la récolte 2019. En attendons nous contrôlons avec précision l’état des fermentations de nos différentes cuves.

Saviez-vous que pour les rosés, nous utilisons principalement des cuves en inox ?

Au risque de décevoir quelques visiteurs qui s’attendent à découvrir un beau chai à barrique, notre cave accueille principalement des cuves en inox thermo régulées.

En effet, la maîtrise des températures est essentielle : elle joue un rôle primordial puisqu’elle agit sur la vitesse de fermentation et donc sur la transformation des sucres en alcool. Aussi (et surtout), les arômes sont sensibles à la température et se dégradent si celle-ci est trop haute. Notre objectif étant de produire des vins frais, vifs, aromatiques et très fruités, la température de fermentation doit être autour de 14-16 °C. Sans régulation, elle monterait à 37°C. Les cuves en inox thermo régulées sont donc la meilleure solution pour vinifier des vins rosés de qualité.

Rassurez-vous, nous avons également des barriques en bois d’acacia et de chêne dans lesquels nous laissons vieillir certains vins rouges.

Pour en savoir un peu plus, n’oubliez pas que si vous voulez visiter la cave en vinification et goûter les moûts en fermentation avec leur léger pétillant et leurs arômes exubérants, Laura propose une formule sur rendez-vous pour cela et vous êtes les bienvenus.

 

Echo du domaine, Septembre 2019 – Côté cave

Côté cave les vendanges ont commencé, la cave a été nettoyée et préparée pour accueillir la récolte 2019.

Comment connaitre la date des vendanges ?

La date des vendanges est une décision très importante. Elles démarrent lorsque le vigneron estime que ses raisins ont atteint la maturité correspondant au type de vin recherché : aromatique sur des fruits frais (rosés et blancs) ou fruits mûrs bien structurés (vins rouges et certains blancs).

Il y a donc plusieurs maturités à prendre en compte ! Voici les plus importantes :

– La maturité “alcoolique” qui donne une idée du futur taux d’alcool du vin, correspondant au taux de sucre présent dans le raisin. Ce niveau de sucre est couplé au taux d’acidité présente dans le raisin.

– La maturité phénolique, qui détermine la qualité des matières colorantes et des tanins.

Pour mesurer la maturité alcoolique il existe un outil appelé le réfractomètre :

Il s’utilise pour connaitre la quantité de sucre présente dans le raisin. Vous déposez une goutte du produit que vous voulez mesurer sur l’instrument qui vous indiquera son taux de sucre.

Le réfractomètre fonctionne grâce au phénomène de réfraction. Vous constaterez le même phénomène en plongeant un crayon dans un verre d’eau.

Si vous regardez à la hauteur de la surface, le crayon paraît coupé ! Un simple effet d’optique.

L’eau “réfracte” les rayons lumineux en les déviants.

Plus on ajoute de sucre dans l’eau, plus les rayons sont déviés. C’est ce que mesure le réfractomètre. Déposez une goutte de produit sucré sur l’appareil et visez. Vous verrez apparaître dans l’œilleton le taux de sucre de votre produit.

Le taux d’acidité est lui contrôlé en laboratoire car nous regardons le niveau de l’acide tartrique et le malique. Ce dernier se dégrade au fur et à mesure de la prise de maturité et peut s’écrouler si les températures météorologiques sont élevées.

Concernant la maturité phénolique pour les vins rouges: elle consiste à attendre que les pépins prennent une couleur brune, perdent leur côté astringent (c’est-à-dire leur âpreté).

Serge

Echo du domaine, Août 2019 – Côté cave

Chers amis,

 

Je vous ai fait déjà part dans cette petite chronique de mon interrogation sur certaines mesures du cahier des charges « bio » en viticulture. Je suis, néanmoins, depuis plusieurs années très attentif à l’empreinte environnementale de notre travail de la vigne ; mettant en œuvre une agriculture dite « raisonnée ». C’est donc tout naturellement que j’ai souhaité faire reconnaître la valeur des actions mises en œuvre par la certification Haute Valeur Environnementale, explication :

* la certification Haute Valeur Environnementale (HVE) est garantie par l’état, elle est issue du grenelle de l’environnement. Il n’existe que deux certifications nationales attestant d’une agriculture durable : « BIO » et « HVE ». Les deux démarches peuvent être complémentaires et ont pour but de limiter le plus possible l’impact de l’agriculture sur l’environnement.

* l’articulation se fait autour de quatre axes : biodiversité – utilisation des produits phytosanitaires – fertilisation – gestion de l’eau. Ils sont contrôlés par un organisme certificateur indépendant tous les dix huit mois.

Voici quelques éléments du cahier des charges que nous avons mis en œuvre :

– biodiversité : nos vignes sont enherbées un rang sur deux ainsi que les tournières (hébergement des insectes, papillons…) – de nombreuses parcelles sont bordées par des haies que nous avons planté ou des taillis naturels – la rangée labourée est semée en céréales durant l’hiver – nombre d’espèces végétales présentes sur l’exploitation …

– utilisation des produits phytosanitaires : abandon des herbicides chimiques remplacés par un désherbage mécanique – utilisation de produits de bio contrôle : produits naturels (exemple certaines algues) qui stimulent les défenses immunitaires de la plante et permettent de diminuer les produits de traitement – réduction des doses de tout produit de traitement en début de végétation – limitation des produits synthétiques au maximum (c’est le principe de la lutte raisonnée) …

– fertilisation : dans le cadre de HVE il y a un seuil d’azote maximum par hectare que nous pouvons apporter, les vignes sont peu gourmandes en nitrates, il est donc très facile de rester en dessous de ce seuil !

– gestion de l’eau : nous avons abandonnés l’irrigation au canon pour passer au goutte à goutte sur 90% des parcelles permettant ainsi une économie d’eau.

 

Vous pouvez trouver plus d’information sur le site : https://agriculture.gouv.fr/la-haute-valeur-environnementale-une-reconnaissance-offic..

 

 

Je suis donc heureux de vous informer que nous avons obtenu la certification Haute Valeur Environnementale en Mai dernier.

Nous continuons à œuvrer au quotidien pour aller encore plus loin dans la mise en œuvre d’une agriculture durable dans le respect de la nature et des consommateurs.

Je vous dis « à bientôt au Domaine Terre De Mistral !! »

 

Serge

 

HVE

 

Echo du domaine, Juin 2019 – Côté Cave

Les mises en bouteille continuent puisque c’est la pleine saison pour la vente de nos vins en France et à l’export, surtout pour les rosés et blancs. Les mises en bouteille des rouges se feront un peu plus tard dans la saison.

D’ailleurs, savez vous que depuis quelques temps une nouvelle couleur de vin est sur le marché ? Découvrons le mystère autour du vin bleu…

Ce vin est élaboré à base de Chardonnay, un cépage blanc, qui va macérer avec des peaux de raisin rouge  contenant des anthocyanes : pigments de couleur allant du rouge au bleu en fonction de l’acidité du milieu. Voici ce qui donne cette couleur bleu turquoise au vin.

Ceci est le discours des vendeurs de ce vin, mais il ne convient pas aux chimistes car :

  1. Les anthocyanes sont bleus quand le pH est au-dessus de 7, alors qu’un vin a un pH inférieur à 7 sinon il est instable au niveau microbiologique et s’oxyde beaucoup.
  2. Il faudrait alors synthétiser les anthocyanes bleus en laboratoire et les ajouter au vin. Mais dans ce cas, légalement, nous n’avons alors plus le droit d’appeler ceci du vin.

Aujourd’hui il est donc difficile de savoir d’où vient cette couleur si spéciale par ajout d’un pigment non mentionné sur l’étiquette ou alors l’alcalinisation du vin.

Une autre question est au cœur des débats : doit-on appeler ce produit du vin ?
Le même débat s’est déjà posé pour l’aromatisation des vins (vin au pamplemousse, vin à la pêche…) et s’en est suivi le titre de “vin aromatisé” ou “boisson à base de vin”, nous pouvons donc imaginer une nouvelle mention “vin coloré”.

En effet, le code international stipule que toute boisson contenant un autre colorant que du caramel ou les colorants rouge et jaune (qui sont autorisés pour les “vins aromatisés”, mais pas pour le vin) ne peut être vendu en tant que vin, mais seulement en tant que boisson à base de vin” ou “boisson à base de produit vitivinicole”, catégories les plus larges.

Echo du domaine, Mai 2019 – Côté Cave

A cette période de l’année notre vigneron colle ses vins.

 

Mais coller un vin qu’est ce que cela signifie ?

C’est un procédé de clarification du vin en fin d’élevage à l’aide de produits coagulants. Ces colles vont se combiner avec les éléments à éliminer. Les molécules qui se forment alors sont plus lourdes, elles sont entraînées au fond de la cuve.

 

Il existe différents types de colles, ici au domaine on en utilise 2 :

les protéines de pois et l’argile.

 

Les protéines de pois : Les colles de protéines de pois sont des colles végétales et ne sont pas soumises à l’obligation d’étiquetage (non allergènes). Elles permettent de diminuer l’intensité colorante de 20% mais surtout, elles éliminent de manière plus importante les composés phénoliques responsables de la couleur jaune qui donne une mauvaise couleur au vin.

Les bentonites : Il s’agit d’argiles naturelles d’origine volcanique absorbant de façon efficace les bactéries et les protéines. C’est l’agent le plus utilisé à ce jour.

Il en existe beaucoup d’autres tels que, les protéines animales (blanc d’œufs, caséine de lait, colle de poisson) ou les produits de synthèse (PVPP).

On effectue alors un soutirage (appelé “levée de colle”) qui permet de séparer les lies (contenant la colle et les éléments à éliminer) du vin propre.

 

Serge