Echo du Domaine, août 2018 – Côté cave

Ce mois ci nous parlerons d’un sujet pour lequel nous avons beaucoup de questions pendant vos visites chez nous : le sulfite et son utilité.

Le sulfite dans le vin n’est autre qu’un dérivé du soufre, une molécule naturelle.
Des sulfites sont régulièrement produits par les levures pendant la fermentation des vins blancs et rosés, mais ils se combinent avec l’oxygène et l’éthanal (forme oxydée de l’éthanol). Sous leur formes combinées les sulfites n’ont plus d’utilité (ils sont éteints) il est donc nécessaire d’en rajouter pour protéger le vin.
Le dioxyde de soufre a de nombreux attributs en tant que conservateur :
C’est un antioxydant qui ralentit la vitesse d’oxydation du vin et préserve ainsi les arômes et la couleur.
C’est aussi un antibactérien, il empêche donc le développement des bactéries dont celles qui consomment l’alcool pour le transformer en vinaigre …
On en parle beaucoup dans le vin mais il existe aussi de nombreuses applications dans d’autres aliments où ils sont également utilisés en tant que conservateurs. C’est d’ailleurs dans les fruits secs qu’on le retrouve le plus fréquemment.
Est-ce dangereux pour la santé ?
Dans le cas ou le vin contient un taux élevé de sulfite il peut être la cause de maux de tête mais la raison de ces céphalées est surtout due à l’alcool, qui en plus vous déshydrate.
A Terre de Mistral, nous faisons tout pour travailler en utilisant le minimum de sulfites :
Protection des transferts de mouts et du vin et remplissage des bouteilles par injection d’azote (gaz neutre présent a 80 % dans l’atmosphère) pour éviter l’oxydation.
Emploi d’acide ascorbique (vitamine C) qui remplace en partie l’effet anti oxydant du SO2 (soufre).
La quantité totale de sulfite dans nos vins est inférieure à la dose maximale autorisée en bio (limité à 150 mg/L) puisque nous sommes généralement entre 90 mg/L et 120 mg/l pour nos rosés et blancs.

Echo du Domaine, juin 2018 – Côté Cave

C’est toujours assez la course côté cave et côté vignoble… pour ne pas changer !

En cave, ce sont les mises en bouteille qui continuent, les commandes de nos clients et importateurs sont de plus en plus nombreuses pour préparer l’été.

Côté vignoble, c’est la période de l’ébourgeonnage et de la plantation de nouveaux plants clonés.

Des plants clonés ??? Et oui, lorsque l’on plante des vignes, nous choisissons l’origine familiale du végétal par l’intermédiaire de son «clone».

Un plan cloné est une vigne composée d’un cépage préalablement sélectionné (inscrit au catalogue Entav) et qui a été greffé à des racines qui ont la faculté d’être résistantes à un vers destructeur de vigne appelé le phylloxéra (racines américaines). Pour réaliser cette greffe, une incision est effectuée sur la souche “porte-greffe” (vigne d’origine américaine appelé Fercal CL 242). Ensuite, on y insère le greffon d’un cépage choisi (ici Merlot 343) dont on connaît les caractéristiques et qui remplit des critères en terme sanitaire (résistant à certaines maladies et virus), œnologique (qui s’assemble facilement à d’autre cépages), de rendement et d’arômes. Grâce à la sève qui va passer d’une branche à une l’autre, le végétal va guérir et on obtient alors une vigne résistante au vers ravageur (grâce à la souche américaine) et avec les fruits aux caractéristiques souhaitées.

Echo du Domaine, avril 2018 – Côté Cave

Petit point sur notre culture raisonnée

Le principe de la culture raisonnée est de tirer le meilleur de la culture biologique sans s’interdire, dans certains cas, l’utilisation de produits de synthèse qui eux, sont interdits en Bio.

Pour le comparer à la médecine humaine, ce serait  la démarche d’une personne qui se soigne la plus part du temps avec des plantes, de l’homéopathie et avec une recherche d’équilibre physiologique, mais qui utilisera des antibiotiques lors d’une pathologie sévère.

Dans la lutte raisonnée il y a plusieurs niveaux d’implication et plusieurs labels de validation, ce qui n’a jamais permis de faire connaitre cette démarche aux consommateurs.

Au domaine Terre de Mistral  nous adhérons au cahier de la chambre d’agriculture des Bouches du Rhône  « NM » (Nutrition Méditerranéenne)  qui part sur le principe qu’en zone méditerranéenne le climat est peu propice au développement de maladie de la vigne et donc, en réfléchissant au mieux à l’utilisation des produits de protection et à l’équilibre physiologique de la vigne, nous produisons des vins « sains ».

Concrètement au Domaine, nous sommes en cours d’abandon total des herbicides chimiques (qui étaient déjà très peu utilisés)-  nous avons la chance de n’avoir jamais eu dans notre vallée d’attaque de vers de la grappe donc nous utilisons 0 insecticide – avec une météo généralement sèche nous utilisons des produits de synthèse pour lutter contre le champignon mildiou 3 fois en moyenne en début de végétation (souvent une dizaine dans le Bordelais),  puis nous utilisons 2 à 3 fois le cuivre utilisé dans l’agriculture biologique.

Il faut savoir que le cuivre utilisé en période de précipitations fréquentes doit être renouvelé  très souvent et il a des effets indésirables sur la vie des sols.

Pour lutter contre le champignon oïdium nous utilisons 4 produits synthétiques en début de campagne puis une à deux fois le souffre (utilisé en Bio).

Il est à noter que nous choisissons nos quelques produits de synthèse parmi la classification la plus douce qu’il existe, sans tenir compte de leur prix élevé.

Enfin, pour la nourriture, les «Bio» utilisent des supports organiques concentrés et nous optons pour des matières minérales donnant de meilleurs résultats à coût égal.

Ce descriptif transparent sur nos pratiques a pour objectif de montrer une approche pragmatique de la conduite de notre vignoble pour une agriculture durable dans le respect de l’environnement.

Pour finir, nous sommes dans l’attente de valider notre démarche par la certification HVE (haute valeur environnementale) qui  est le « raisonnée » de l’Etat Français, rédigé dans le cadre du grenelle de l’environnement.

Serge