Echo du domaine, avril 2019 – Côté cave

Voici un petit rappel sur les tanins, constituant essentiel du vin rouge :

Les tanins sont un mélange organique d’acide tannique et de glucose, d’un point de vue chimique ils sont des composés phénoliques de nature différente suivant où ils se trouvent. En effet, on les trouve à différents endroits : la peau, les pepins et la rafle en différentes quantité suivant la localisation et le cépage. Ils sont responsables de la couleur, du caractère et du goût du vin.

 

Propriétés des tanins : Ils jouent un rôle de défense chimique contre certains parasites mais également dans le vieillissement du vin.Il est donc très important de les maitriser car ils peuvent aussi avoir des effets négatifs comme apporter de l’astringence ou de l’amertume au vin.

 

Bénéfices des tanins : Les tanins augmentent la résistance du vin face à certains défauts ou maladies. De cette façon le vin se conserve plus longtemps et garde ainsi sa qualité. En vinification, un vin qui contient des tanins et plus facile à clarifier ce qui est un avantage pour notre vigneron.

 

Les tanins du bois : Certains de nos vins sont passés en fût de chêne, ces derniers contiennent naturellement des tanins qui vont se mélanger à ceux du vin.  Un dégustateur averti fera facilement la différence entre les tanins du raisin et les tanins du bois.

 

Serge

Echo du Domaine, mars 2019 – Côté cave

 

 

 

Coté cave nous mettons notre nouveau millésime en bouteille.

En parlant de bouteille retraçons ensemble l’histoire de la bouteille ainsi que ses différentes formes.

 

La bouteille est une innovation qui s’est largement diffusée à partir du 18ème siècle.

Son utilisation s’est standardisée lorsqu’on a réalisé que le vin se conservait mieux en bouteille qu’en fût !

Très vite sa contenance est fixée à 75 cl, pour des raisons commerciales avec les anglais, nos principaux importateurs au XIXème siècle (cf numéro précédent).

 

L’histoire et la tradition ont façonné les formes des bouteilles qui sont en général le reflet de leur région d’origine, voici les plus connues :

La bourguignonne : On appelle aussi la bouteille « feuille morte », presque tous les vignerons bourguignons l’utilisent.

Lingérienne : Il s’agit d’une variante de la bouteille bourguignonne. Seulement, elle est plus fine et le nom de l’AOC peut y être gravé dans le verre en bas.

La Bordelaise : Son nom à Bordeaux est « Frontignan ». Il s’agit de la bouteille qui représente le mieux le vin dans nos esprits.  Cette bouteille est la plus utilisée dans le monde.

La Provençale : Il en existe plusieurs variantes utilisées pour l’AOC Côtes de Provence. On parle de « flûtes à corset » dont la base est plus serrée pour les vins de propriétaires et ce sont les négociants qui utilisent la bouteille dite « côte de Provence », plus droite.

La champenoise : Comme son nom l’indique, elle renferme les précieuses bulles.

Rhodanienne : On y grave « Côtes du Rhône » sur le côté, seulement lorsque le vin est mis en bouteille sur l’aire de production.

Ces bouteilles peuvent être utilisées par tous. Et il existe trois styles de bouteilles dont l’usage est réglementé :

La Flûte alsacienne : Unique bouteille qui a l’honneur d’être protégée depuis l’an 1955 par un décret. On l’appelle aussi la bouteille « vin du Rhin ». Elle est donc réservée aux vins issus d’Alsace. Je vous invite à lire un extrait du cahier des charges de l’appellation qui mentionne le contenant utilisé :

La Muscadet sur lie : Certainement la bouteille la moins connue. Elle n’est utilisée que par l’AOC Muscadet sur lie (Pays de la Loire) et n’est absolument pas obligatoire. Sa particularité : Son relief au niveau des épaules, qui lui apport charme et spécificité.

Clavelin : Bouteille que l’on retrouve uniquement pour les vins jaunes du Jura.

 

Elles ont tout de même un point commun : leur renfoncement au culot, que l’on nomme piqûre, afin de les stabiliser lorsqu’elles sont debout. Sauf la cuvée Cristal du champagne Roederer dont le fond plat est une exigence du tsar Alexandre II (1855) qui craignait que l’on cache une charge explosive dans le culot !

Aujourd’hui, de nombreuses formes ont fait leur apparition par des verriers. Vous le savez, nous sommes essentiellement producteurs de rosé, vin de délicatesse et de charme. C’est dans cet esprit de sensualité que nous avons choisi une bouteille avec une forme d’inspiration féminine, semblable à un flacon de parfum. Son nom est la KENDO, elle ne nous appartient pas (verrier Saverglass) mais nous avons décidé de la personnaliser avec notre logo en piqure et notre nom « terre de mistral » sur la bague.

Echo du Domaine, Février 2019 – Côté Cave

 

En attendant l’arrivée du nouveau millésime que diriez-vous d’apprendre à reconnaître les arômes dans le vin ?

Pour reconnaitre les arômes dans un vin, on débute par une analyse olfactive du vin. On va tâcher de reconnaître les arômes avec l’odorat en deux étapes :

  • Première étape « le premier nez » : Sans faire tourner le verre, on hume le vin ce qui permet de reconnaître quelques arômes.
  • Deuxième étape « le deuxième nez » : On hume une deuxième fois en faisant, cette fois, tourner le verre. Tous les arômes sont libérés et il est plus facile de discerner leur intensité (Fermée, Discrète, Aromatique, Ouverte, Puissante).

Ensuite c’est l’analyse gustative : Elle s’effectue en 2 étapes également.

  • Première étape : Il faut garder le vin en bouche 8 à 10 secondes et le faire passer sur toute la surface de la langue, cela va permettre de caractériser les saveurs (Sucré, Salé, Acide, Amer).
  • La seconde étape : toujours en gardant le vin en bouche, on aspire et expire un peu d’air : c’est la rétro-olfaction qui va nous permettre de caractériser de façon la plus précise possible les arômes.

Dans le vin on parle de famille aromatique, il est important de les connaître pour reconnaitre les arômes du vin. Plusieurs catégorisations  sont  possibles, voici celles qui s’adaptent le mieux pour nos vins :

  • Fruits rouges : cassis, fraise, framboise, …
  • Fruits exotiques : mangue, ananas, litchi, noix de coco,…
  • Fruits à noyaux : pêche, abricot, cerise,…
  • Fruits à pépins : pomme, poire, coing, melon,…
  • Agrumes : citron, pamplemousse, mandarine, orange,…
  • Arômes grillés: pain grillé, noisette, amande, …
  • Arômes floraux: Acacia, jasmin, chèvrefeuille, rose, …
  • Epices et aromates : cannelle, réglisse, vanille,…
  • Défauts: tabac, champignon, vieux cuir, foin,…
  • Autres : miel, caramel, thé, …

Maintenant, à vous de jouer !