Echo du Domaine, novembre 2018 – Côté moulin

Côté moulin et oliveraie

Le moulin a ouvert depuis environ 2 semaines. Vous pouvez apporter vos olives jusqu’au 15 décembre inclus de 14h à 19h du lundi au samedi, et de 16h à 19h le dimanche.

Un numéro de téléphone est à votre disposition : 06 51 38 41 70 (n’hésitez pas à laisser un message vocal, vous serez rappelé sans faute). Vous pouvez aussi nous contacter par email : moulin.les.cengles@orange.fr.

Côté récolte et trituration, la saison démarre très bien avec 5,5 tonnes d’olives triturées dès le 1er jour d’ouverture !

Pour l’instant nous avons un meilleur volume que 2017, avec un rendement normal pour un début de saison (7,5 à 8,5 kg d’olives pour 1L d’huile) surtout après les 3 jours de pluies mi octobre qui ont fait grossir les olives (en plus de ralentir la récolte).

L’état sanitaire des olives est excellent et nous promet un millésime exceptionnel.

Pour le moment, l’huile d’olive nouvelle a un profil aromatique très herbacé avec une amertume marquée que l’on adoucira avec l’assemblage d’un fruité plus mûr (récolte plus tardive).

Pour ceux qui ont déjà fini leur récolte, pensez à protéger les arbres de l’œil de paon avec un traitement à base de bouillie bordelaise.

Ca y est, l’équipe du moulin travaille de nuit afin d’avoir une trituration des olives plus rapide.

 

Après trituration, que faire des déchets ?

Vous le savez surement (sinon nous vous invitons à venir faire une petite visite chez nous !), la fabrication de l’huile est réalisée en plusieurs étapes : les olives sont effeuillées, lavées, broyées. La pâte obtenue est ensuite malaxée pour que les gouttelettes d’huile se détachent, ce qui facilite l’extraction de l’huile.

Dans 70% des cas, c’est par la force centrifuge qu’est extraite l’huile. Ces centrifugeuses séparent l’huile des grignons (sorte de pâte composée du noyau, de pulpe et de peau de l’olive) et des margines (liquide noir qui provient des eaux de végétation des olives).

Que deviennent-ils ensuite ?

Ils sont utilisés comme engrais pour notre vignoble et l’oliveraie.

Attention cependant car ces produits sont riches en potassium et les excès de nutrition potassique peuvent notamment se traduire en viticulture par une augmentation du pH du vin avec une diminution de l’acidité.

Echo du Domaine, octobre 2018 – Côté moulin

Côté moulin et oliveraie

 

Le moulin est désormais prêt pour l’ouverture le 14 octobre. Vous pourrez apporter vos olives jusqu’au 15 décembre inclus.

Les horaires sont toujours les mêmes : 14h-19h du lundi au samedi, et 16h-19h le dimanche.

Un numéro de téléphone est à votre disposition : 06 51 38 41 70 (n’hésitez pas à laisser un message vocal, vous serez rappelé sans fautes). Vous pouvez aussi nous contacter par email : moulin.les.cengles@orange.fr.

La récolte va donc commencer mi-octobre pour les olives vertes. Nous les ramassons jusqu’à environ mi novembre, lorsqu’elles sont tournantes. Pas plus tard car nous ne souhaitons pas les triturer noires.

La différence de maturité va influencer sur les arômes même si ce n’est pas le seul facteur…

Quels sont les facteurs qui déterminent le goût d’une huile d’olive ?

Tout comme pour le vin, le goût de l’huile d’olive est la résultante de différents facteurs : la variété de l’olive, la composition du sol, le climat, le degré de mûrissement du fruit, le moment de la récolte.

Ici en Provence, nous avons également le droit de procéder à une fermentation naturelle des olives avant de les presser (tolérance culturelle). Ce qui va leur apporter un goût de sous-bois, de champignon et d’olive noire très prononcé.

Echo du Domaine, septembre 2018 – Côté moulin

Dans l’oliveraie, nous commençons à observer que les olives grossissent bien, les orages du mois d’Août ont été bénéfiques.  Avec les températures qui vont baisser il faut être prudent et bien surveiller vos arbres car : La mouche peut réapparaître : vérifier vos piégeages. L’œil de paon peut se développer, prévoyez donc un traitement à la bouillie bordelaise. Si vous avez du temps, vous pouvez commencer à nettoyer le pied des arbres afin de faciliter la récolte.

Au moulin, nous effectuons actuellement la remise en état des machines afin d’être prêts pour l’ouverture le 14 octobre. Vous pourrez apporter vos olives jusqu’au 15 décembre inclus. Les horaires sont toujours les mêmes : 14h-19h du lundi au samedi, et 16h-19h le dimanche.

Un numéro de téléphone est à votre disposition : 06 51 38 41 70 (n’hésitez pas à laisser un message vocal, vous serez rappelé sans fautes). Vous pouvez aussi nous contacter par email : moulin.les.cengles@orange.fr 

Qu’est-ce que l’huile d’olive « première pression à froid » ? 

Le terme « première pression à froid » appartient désormais au passé. Il renvoie aux anciens moulins équipés de roue à augets, presses, pierres de taille, engrenages en bois,  meule de pierre, chaudière et enfers…  Après la première pression, on ajoutait de l’eau bouillante à la pâte d’olives. Ainsi la masse était plus liquide et pouvait être pressée une deuxième voire une troisième fois (et servait pour les lampes), tout en produisant encore de l’huile.

Le concept de « première pression » était donc synonyme de « première qualité » à une époque durant laquelle les presses n’étaient pas aussi performantes qu’aujourd’hui.  De nos jours, grâce au matériel moderne, toute pression est en fait une première extraction : les presses mécaniques actuelles sont tellement puissantes qu’elles extraient l’huile en une seule et unique pression.

Le terme moderne est donc extraction à froid. Le reste n’est que marketing.