Produit et recette du mois

 

 

 

Le produit du mois : Sergio Rouge

Cette cuvée est la signature de Sergio, le vigneron, et même si son assemblage est typique du Bordelais (Cabernet et Merlot) nul doute que ce vin est bien né en Provence !

L’élevage de 12 mois en barrique de chêne apporte des notes de petits fruits noirs, de cassis et de groseille,  soulignées par le cacao grillé.

Une cuvée à déguster avec des viandes (gibier) en sauce ou avec un dessert au chocolat noir.

 

Réouverture de l’Auberge le 6 mars. Après quelques jours de congés et du repos bien mérité, l’équipe est prête à continué de faire vibrer vos papilles !

 

 

La recette du mois : La caraque

 

Ingrédients pour 10 personnes :

 

Dacquoise

75g de blancs d’œufs

32g de sucre

45g de poudre d’amandes

45g de sucre glace

Crémeux Vanille

376g de crème 35%

2 gousse de vanille

4g de vanille liquide

60g de sucre

90g de jaunes d’œufs

4 feuilles de gélatine

Glacage miroir

12g de gélatine

216g de crème liquide

108g de glucose

32g de miel

121g d’eau

292g de sucre

81g de cacao

Fond praliné

10g de beurre

10g de beurre cacao

74g de bitter lactée valrhona (chocolat au lait)

200g pâte de praliné

100g feuillantine

 

Mousse au chocolat

28g de sucre

20g de jaunes d’œufs

76g de crème

115g de couverture Valrhona Caraibe (noir)

230g de crème fouettée

 

 

Préparation

 

Dacquoise :

Monter les blancs en neige avec le sucre.

Incorporer la poudre d’amandes et le sucre glace à la spatule.

Dresser à la poche en disque de 16 cm de diamètre et faire cuire 12 min à 170°

 

Crémeux vanille :

Ramollir la gélatine, faire bouillir la crème, les gousses de vanille liquide et le sucre.

Détendez ensuite les jaunes d’œufs et cuire à 85°c comme une créme anglaise.

Refroidir au bain marie, Chinoiser, et mettre la gélatine.

Couler dans un cercle de 16cm de diamètre et congeler.

 

Fond praliné :

Fondre beurres dans une casserole avec le chocolat,

Mélanger au pralin et faire tomber à 23°c

Dresser  dans un cercle de 18 cm de diamètre.

 

Mousse au chocolat :

Mélanger le jaune d’œuf et le sucre

Faire chauffer la crème

Faire fondre le chocolat à 45°C ajouter la crème et le mélange jaune et sucre en créant une émulsion.

Monter 230g de crème fouettée et incorporer au mélange.

 

Glaçage :

Ramollir la gélatine. Faire bouillir la crème, le glucose et le miel.

Parallèlement cuire 121g d’eau et de sucre à 121°c

Une fois le mélange cuit verser sur le mélange crème/glucose/miel

Ajouter du cacao à la préparation et porter à ébullition pendant 3 min.

Chinoiser, refroidir à 70°c et mettre la gélatine.

 

Montage :

Mettre le fond praliné en fond, verser un peu de mousse au chocolat, poser le biscuit dacquoise, puis le crémeux vanille et pour finir la mousse au chocolat

Congeler l’entremet et le napper le lendemain avec le glaçage à 30/32°

 

Bon appétit !

Echo du Domaine, Février 2019 – Produit et recette du mois

 

 

Le produit du mois : Sergio Blanc

 

La période bien gourmande des plats d’hiver est arrivée ! Nous vous proposons donc de venir découvrir Sergio blanc !

Ce vin vieillit en fut est composé d’un seul est unique cépage : le Viognier. Il offre des notes d’abricot sec, de miel et de fleurs d’acacia. Il accompagnera idéalement vos  raclettes, tartiflettes, ou fondues savoyardes.

Alors à vos raclettes !

 

Du 1er au 15 Février retrouver Antoine Rouge 2016 à -10% dans notre boutique. Ce Cabernet-Merlot accompagnera idéalement fromages et gibiers

 

 

La recette du mois  : Ravioles d’épinards sauce au parmesan

Entrée pour 4personnes

 

  • Préparation de la pate à ravioles:

 

Ingrédients

 

  • Recette pâte à ravioles
  • 300g de farine
  • 30g d’huile d’olive
  • 40g d’eau
  • 3 œufs
  • Sel

 

Sur un plan de travail, réaliser une fontaine avec la farine et le sel.

Battre les œufs en omelette avec de  l’eau et de l’huile, puis verser le liquide au centre de la farine.

A l’aide d’une main, mélanger le liquide avec la farine progressivement, puis lorsque la pâte commence à se former, la travailler avec les deux mains de manière à lui donner un peu d’élasticité (la texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante).

Laisser reposer minimum 30 minutes au frais dans du film plastique.

Etaler la pâte au laminoir ou au rouleau à pâtisserie (épaisseur 2mm) puis tailler des ronds à l’emporte pièce.

 

  • Préparation de la farce des ravioles :

Ingrédients

 

  • 300g d’épinards cuits hachés
  • 150g de ricotta
  • 70g de pignons de pin torréfiés
  • 2 citrons

 

  • 1 jaune d’œuf

 

Mélanger les épinards, la ricotta et les pignons de pin. Ajouter le zeste des 2 citrons et assaisonner.

Réalisation des ravioles

 

Farcir les ravioles en déposant une cuillère de farce au centre des disques de pate de raviole, badigeonner le bord de la raviole de jaune d’œuf au pinceau puis la refermer en déposant un autre disque de pâte dessus. Bien appuyer les bords pour qu’ils se soudent.

 

  • Préparation de la Sauce parmesan :

Ingrédients

 

  • 150g de parmesan
  • 30cl de crème liquide

 

Commencez par couper en petits cubes votre parmesan. Vous pouvez aussi, si cela est plus pratique pour vous, le râper.

Mettez le parmesan de côté et versez la crème liquide dans une casserole encore froide.

Ajoutez-y le parmesan préalablement coupé ou râpé et faites fondre à feu doux.

Une fois que vous avez obtenu la consistance de sauce désirée, retirez du feu.

 

  • Dressage

Pocher les ravioles 1min 30 dans une eau bouillante salée puis les servir nappées de la sauce au  parmesan.

 

Bon appétit !

Echo du Domaine, janvier 2019 – Produit et recette du mois

Le produit du mois : Thomas

Les nouveaux millésimes 2018 sont bientôt là ! Vous pouvez déjà en retrouver certains (IGP et Vin de France)  comme Mireille ou le tout nouveau : Thomas.

Thomas était le prénom du père de Nadia, responsable du site et épouse du vigneron. C’est un  100% Viognier dont nous avons conservé une petite partie des sucres du raisin.

Les arômes de pêche et d’abricot s’expriment avec élégance. Une finale de fleurs d’acacia permet de rafraîchir l’ensemble pour un vin sans lourdeur et bien équilibré.

Cette cuvée s’accordera ainsi à merveille avec les plats à base de foie gras et les fromages à pâtes persillées.

 

La recette du mois

Foie gras

 

INGRÉDIENTS  :

–         1 lobe de foie gras de 500g

–         8g de sel

–         1,5g de poivre

–         3cl  de Porto

 

PRÉPARATION :

Mettre le foie à température ambiante 30 minutes avant de le travailler.

Séparez le lobe en deux et dénerver les deux parties.

Étalez-le et assaisonnez-le avec sel, poivre et Porto de chaque côté du lobe.

Disposez le lobe dans une terrine, tasser et cuire au bain marie à 70°C pendant 50 minutes environ.

Laissez reposer 48H avant dégustation.

Laissez au réfrigérateur  avant de le consommer.

Bon appétit !