Echo du Domaine, Février 2018 – Produit et recette du mois

Le produit du mois

Jeanne, AOP Aix en Provence, Bio, est de retour en boutique

Sous les falaises de la Sainte-Victoire, au milieu des paysages de Cézanne, se cache un terroir d’exception pour la culture de l’olivier.

Les hivers y sont relativement rigoureux (sauf exception) et permettent de se protéger contre la mouche de l’olive.  Denis et Sébastien s’occupent soigneusement des arbres en agriculture biologique.

La sélection de nos plus belles olives des variétés  Aglandau , Salonenque  et  Cayanne  nous donne un fruité vert intense, à l’ardence marquée avec des arômes d’artichaut cru, des notes de banane verte et d’amande fraîche.

C’est une huile à fort caractère ! Idéale sur les crudités, salades composées, tartines de fromages et légumes, pates fraîches, poissons frais.

Dans la recette du mois ci-dessous, l’huile d’olive va parfumer le cabillaud à merveille !

 

La recette du mois

 

Cabillaud confit à l’huile d’olive

 

Ingrédients (4 personnes)

 

  • 400g de filet de cabillaud
  • 30cl d’huile d’olive
  • 1 citron non traité
  • 1 cuillère à soupe de mélange 5 baies
  • 3 gousses d’ail
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • Gros sel
  • 4 feuilles de laurier

 

Préparation

Concasser les baies avec le côté plat de la lame d’un couteau.

Peler les gousses d’ail et les écraser en appuyant dessus avec la paume de la main.

Prélever  le zeste du citron avec un couteau (ne pas le râper) puis presser-le pour extraire le jus.

Dans un récipient, mélanger les gousses d’ail, les baies, le zeste et le jus de citron, les feuilles de laurier, le piment d’Espelette, 2 pincées de gros sel et l’huile d’olive.

Mélanger.

Couvrir et laisser infuser pendant 1h.

Couper le filet de cabillaud en 4 morceaux égaux.

Déposer les filets dans un plat à gratin.

Arroser avec l’huile marinée.

Couvrir de film étirable et laisser mariner au frais pendant 1h à 2h.

Faire cuire pendant environ 30 minutes à 80°C.

Égoutter et servir immédiatement accompagné de riz ou de pâtes fraîches.

Echo du Domaine, Janvier 2018 – Produit et recette du mois

 

Le produit du mois : Nadia rouge 2015

Vin rouge prononcé et puissant, avec des notes d’épices au nez. Les cépages Syrah et Carignan sont élevés ensembles dix huit mois en grande barriques de chêne. Ce mariage d’amour révèle des arômes de cerises griottes compotées ainsi que des notes d’épices douces: vanille, cannelle …

Cette cuvée se marie parfaitement avec un magret de canard.  Cette viande puissante au goût prononcé appelle un vin rouge aromatique, tannique et puissant (comme par exemple notre Sergio rouge dont nous vous parlerons une autre fois).  Mais dans la recette ci-dessous, la sauce au miel va adoucir le magret et vous trouverez l’harmonie parfaite en le dégustant avec  Nadia rouge: le mariage avec le bois y a apporté la complexité « épicée », le temps d’élevage  a fondu le fruit et adouci les tanins. Sa finesse et sa complexité aromatique vont faire merveille avec la douceur du miel venant enrober la puissance du canard.

La recette du mois :

Magret de canard sauce au miel

Ingrédients (4 personnes)

– 4 magrets de canard gras

– 6 cuillères à soupe de miel

– 6 cuillères à café de vinaigre balsamique

Préparation

– Réalisez des croisillons sur la peau des magrets à l’aide d’un couteau, ceci permettra de faire s’écouler un maximum de graisse au moment de la cuisson. Salez et Poivrez

– Placez les magrets côté peau au four. Débarrassez-vous régulièrement de la graisse rendue par les magrets.

– Laissez cuire au moins 5 minutes, le temps d’obtenir une belle coloration dorée. Retournez les magrets et laissez cuire 3 minutes côté chair. (le temps de cuisson dépend du fait qu’on aime la viande plus ou moins saignante.)

– Mélangez le miel un peu tiédi et versez-y les épices selon votre goût. Retirez les magrets et badigeonnez-les de miel aux épices.

 

Echo du Domaine, décembre 2017 – Produit et recette du mois

Le vin du mois : Malou

Malou est LA cuvée du mois de décembre ! Un assemblage de Syrah et Muscat dont nous avons conservé une petite partie des sucres du raisin… qui s’accordera ainsi avec les plats au foie gras pour les fêtes de fin d’année.
Malou annonce sa générosité dès que l’on approche le nez du verre. Parfumée à la pointe de l’exubérance, les arômes de pêche, litchi et rose s’expriment dans une belle harmonie. La bouche est pulpeuse, grasse, avec un bel équilibre sans lourdeur.
Malou est la marraine de mon épouse Nadia. La douceur de son caractère envers Nadia m’a inspiré pour ce vin légèrement sucré.

La recette : le foie gras

Ingrédients :

1 lobe de foie gras de 500g
8g de sel
1,5g de poivre
3cl de Porto

Préparation :

Mettre le foie à température ambiante 30 minutes avant de le travailler.
Séparez le lobe en deux et dénerver les deux parties.
Etalez-le et assaisonnez-le avec sel, poivre et Porto de chaque côté du lobe.
Disposez le lobe dans une terrine, tasser et cuire au bain marie à 70°C pendant 50 minutes environ.
Laissez reposer 48H avant dégustation.
Laissez au réfrigérateur avant de le consommer.