Echo du domaine, Mai 2019 – Produit et recette du mois

 

Le produit du mois : Anna 2018

 

Ce vin issu d’un mono-cépage typique des côtes de Provence : Le Rolle, révèle des arômes très fruités tels que les fruits exotiques, les agrumes et les fruits blancs.

Il se mariera très bien avec vos premiers apéritifs sous un beau soleil de Provence ou vos poissons blancs à la plancha.

 

 

La recette du mois

Verrine citron meringué

Sablé Breton :

3 jaunes d’œufs
100 g de sucre
150 g de beurre pommade
175 g de farine
½ sachet de levure

Crème au citron :

4 citrons
300 g de sucre
6 œufs
125 g de beurre

Meringue Française :

100 g blancs d’œufs
200 g de sucre

Sablé Breton :

Mélanger le sucre, la levure et la farine, puis malaxer avec le beurre. Ajouter les jaunes d’œufs pour obtenir une boule.

Émietter la boule en crumble sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé.

Cuire 15 min à 200°C.

Crème citron :

Mélanger les œufs et le sucre dans un cul de poule. Faire bouillir le jus de citron et les zestes. Lorsque le jus est en ébullition, verser sur les œufs mélanger rapidement, remettre sur le feu comme une crème pâtissière sans cesser de mélanger.
Une fois cuite, ajouter hors du feu le beurre en morceaux, mélanger et réserver au frais.

Meringue :

Les meringues sont à réaliser la veille. Monter les blancs en neige et les serres à la fin avec le sucre qui sera versé petit à petit. Pocher votre meringue à l’aide d’une poche à douille cannelée, former des étoiles d’environ 4 cm de diamètres.
Faites cuire à 100°C au four pendant 1h30, vérifiez qu’elles sont assez cuites et assez croustillantes.

Montage :

Une fois les 3 éléments froids, dresser les verrines. Au fond mettre le sablé Breton émietté puis 4 cuillères à soupe de crème citron et terminer avec quelques meringues.

Bon appétit !

Audrey

Echo du domaine, avril 2019 – Produit et recette du mois

 

Le produit du mois : Nadia rouge 2015

Ce vin élaboré avec de la Syrah et du Carignan est un vin puissant et prononcé qui a vieillit 18 mois en barrique de chêne. Il révèle des arômes de fruits rouges tel que la griotte mais aussi des arômes d’épices douces comme la vanille. Cette cuvée se marie très bien avec des viandes rouges qu’elles soient grillées ou marinées, sa finesse  apportera une touche de délicatesse à vos plats. Vous pourrez faire ressortir ses arômes d’épices en l’associant à des notes sucrées.

 

 

La recette

Poire pochée au vin rouge

 

Ingrédients  Pour 6 personnes :

  • 1,5l de vin rouge
  • 250g de sucre roux (cassonade)
  • 1 écorce de citron
  • 1 écorce d’orange
  • 2 bâtons de cannelle
  • 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
  • 2 clous de girofle
  • 6 poires préalablement épluchées

 

Préparation :

Réaliser votre vin de pochage :

Mettre l’ensemble des ingrédients dans une grande casserole et faire bouillir.

 

La cuisson :

Une fois en ébullition, réduire le feu (à frémissement) et y plonger les poires.

Les cuire environ 15min, jusqu’à ce que vous puissiez planter la pointe de votre couteau. Lorsqu’elles sont cuites, éteindre le feu et laissez les poires refroidir dans le vin.

Égouttez-les

 

La dégustation :

Servez les froides, accompagnées d’une boule de glace de vanilles ou d’une chantilly vanille.

 

Petit plus :

Vous pourrez réutiliser le vin en le filtrant. Ajoutez-y des morceaux de pommes et d’oranges. Faites le réchauffer et dégustez le comme un vin chaud.

 

Bon appétit !

 

Audrey

Echo du domaine, mars 2019 – Produit et recette du mois

 

 

 

Le produit du mois : Sergio Rouge

Cette cuvée est la signature de Sergio, le vigneron, et même si son assemblage est typique du Bordelais (Cabernet et Merlot) nul doute que ce vin est bien né en Provence !

L’élevage de 12 mois en barrique de chêne apporte des notes de petits fruits noirs, de cassis et de groseille,  soulignées par le cacao grillé.

Une cuvée à déguster avec des viandes (gibier) en sauce ou avec un dessert au chocolat noir.

 

Réouverture de l’Auberge le 6 mars. Après quelques jours de congés et du repos bien mérité, l’équipe est prête à continué de faire vibrer vos papilles !

 

 

La recette du mois : La caraque

 

Ingrédients pour 10 personnes :

 

Dacquoise

75g de blancs d’œufs

32g de sucre

45g de poudre d’amandes

45g de sucre glace

Crémeux Vanille

376g de crème 35%

2 gousse de vanille

4g de vanille liquide

60g de sucre

90g de jaunes d’œufs

4 feuilles de gélatine

Glacage miroir

12g de gélatine

216g de crème liquide

108g de glucose

32g de miel

121g d’eau

292g de sucre

81g de cacao

Fond praliné

10g de beurre

10g de beurre cacao

74g de bitter lactée valrhona (chocolat au lait)

200g pâte de praliné

100g feuillantine

 

Mousse au chocolat

28g de sucre

20g de jaunes d’œufs

76g de crème

115g de couverture Valrhona Caraibe (noir)

230g de crème fouettée

 

 

Préparation

 

Dacquoise :

Monter les blancs en neige avec le sucre.

Incorporer la poudre d’amandes et le sucre glace à la spatule.

Dresser à la poche en disque de 16 cm de diamètre et faire cuire 12 min à 170°

 

Crémeux vanille :

Ramollir la gélatine, faire bouillir la crème, les gousses de vanille liquide et le sucre.

Détendez ensuite les jaunes d’œufs et cuire à 85°c comme une créme anglaise.

Refroidir au bain marie, Chinoiser, et mettre la gélatine.

Couler dans un cercle de 16cm de diamètre et congeler.

 

Fond praliné :

Fondre beurres dans une casserole avec le chocolat,

Mélanger au pralin et faire tomber à 23°c

Dresser  dans un cercle de 18 cm de diamètre.

 

Mousse au chocolat :

Mélanger le jaune d’œuf et le sucre

Faire chauffer la crème

Faire fondre le chocolat à 45°C ajouter la crème et le mélange jaune et sucre en créant une émulsion.

Monter 230g de crème fouettée et incorporer au mélange.

 

Glaçage :

Ramollir la gélatine. Faire bouillir la crème, le glucose et le miel.

Parallèlement cuire 121g d’eau et de sucre à 121°c

Une fois le mélange cuit verser sur le mélange crème/glucose/miel

Ajouter du cacao à la préparation et porter à ébullition pendant 3 min.

Chinoiser, refroidir à 70°c et mettre la gélatine.

 

Montage :

Mettre le fond praliné en fond, verser un peu de mousse au chocolat, poser le biscuit dacquoise, puis le crémeux vanille et pour finir la mousse au chocolat

Congeler l’entremet et le napper le lendemain avec le glaçage à 30/32°

 

Bon appétit !